[发明专利]一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法

权利要求书

1.一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

S1、浸泡：剖杀后的鱿鱼洗净后浸泡2~4小时；

S2、卤制：将沥水后的鱿鱼投入卤汁中卤制；

S3、干燥：卤好的鱿鱼沥干卤汁后进行热泵干燥处理，热泵干燥处理的热泵温度为35-40℃，干燥湿度为45~50%，风速为2~4m/s，干燥时间1~2h；

S4、二次调味：将热泵干燥处理后的卤鱿鱼进行二次调味；

S5、包装冷冻：采用真空包装后送入双螺旋单冻机冷冻，冷冻至-18℃。

2.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S1中浸泡工序采用的浸泡复合液包括以下按重量百分比计的成分：

A组份：碳酸钠0.8~2.2%；柠檬酸钠1.5~5%；山梨醇2~4%；海藻糖0.5~1.5%和食用盐1~1.5％；

B组份：葱3~8%；姜3-8%；料酒2-4%；啤酒8-12％和余量冰水；所述冰水温度保持在5~8℃，浸泡时间为2~4小时；A组份和B组份混合搅拌均匀后将入鱿鱼。

3.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S2中卤制工序采用的卤汁按照投入鱿鱼3000-3500份的重量比例，配制以下重量份数的组份：骨头汤800~1500份、饮用水500~800份、老抽300~340份、香料包280~350份、生抽250~300份、精盐75~80份、白糖45~50份、料酒35~50份、红豉油30~35份、鸡肉膏15~20份、味精10~15份、鱼露8~12份、鸡肉精粉5~8份和乙基麦芽酚0.8~1.2份。

4.如权利要求3所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述的香料包由以下重量份配比组成：南姜120-150份、香茅30-35份、蒜头30-35份、芫荽头25-35份、小辣椒15-20份、草果12-17份、八角10-15份、三奈8-12份、桂皮8-12份、甘草8-10份、罗汉果8-10份、陈皮8-10份、小茴香5-8份和丁香3-5份。

5.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S4二次调味的配方按照热泵干燥后的鱿鱼100~120份的重量比例，配制以下重量份数的组份：孜然粉0.2~0.7份、甘梅粉0.5~份1、肉味精膏0.1~0.5份、香油0.2~0.7份、甜面酱0.3~1份、银耳多糖0.2~0.6份、海藻糖0.3~0.8份。

6.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：在所述步骤S5包装冷冻前在低温高压流化压缩的作用下在二次调味的卤鱿鱼表面形成有海藻糖复合溶液构成的防腐保护膜；所述海藻糖复合溶液由海藻糖、海藻酸钠和外源蛋白酶构成；将经过二次调味后的鱿鱼送入低温流化设备，使得质量浓度为0.1~0.5%的海藻糖溶液低速均匀流过鱿鱼表面，形成稳定的流化液体膜，温度维持在1~5℃，压力维持在0.2~0.5MPa，使得海藻糖复合溶液在鱿鱼表面均匀冷凝固化成膜。

7.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：在所述步骤S5真空包装前，先将卤鱿鱼采用真空预冷工艺进行对产品的预冷，让，让卤鱿鱼的温度从常温快速预冷，真空预冷的压力为0.6kPa，产品预冷的终温为3~5℃。

8.如权利要求1所述的一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤S5中双螺旋单冻机冷冻卤鱿鱼，温度需按以下冷冻曲线操作：

（1）从1~5℃降温至-15~-10℃，降温5~8min，降温速率为1.5~4℃/min（快速度过结晶带）；

（2）从-15~-10℃降温至-35~-30℃，降温25~30min，降温速率为0.5~1℃/min；

（3）从-35~-30℃升温至-20~-18℃，升温5~10min，升温速率为1~3℃/min。