[发明专利]一种手撕即食腊肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种手撕即食腊肉的制备方法，该方法利用鲜猪肉作为原料，并利用盐、花椒、大料、姜片、豆豉酱、蒜蓉、料酒、桂皮、芝麻、白糖作为原料制备腌制料进行腌制，然后将腌制猪肉进行两次卤制，并分别在每次卤制后进行油炸，并在油炸后进行炭火烤制，有效对腊肉进行提质，再将腌制后的腊肉熏制得到成品腊肉。该成品腊肉鲜香浓郁，风味独特，其瘦肉部分能呈丝状剥离，能有效改善成品腊肉的口感和品质、增加食欲、促进吸收。

技术领域

本发明涉及涉及食品加工领域，具体涉及一种手撕即食腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是湘川黔地区常见的食品，在我国已有上千年历史，是原料肉（一般是猪肉）经食盐腌制、晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉制品，其制作过程简单，能长期保持香味，味美嚼劲足，还有久放不坏的特点，而深受广大民众的喜爱，在我国消费量非常巨大。

腊肉在制备时要进行腌制和熏制处理，虽然腊肉的具体制作过程因各地的风俗习惯而异，但是用柴火进行熏烤的步骤必不可少，但是传统工艺条件下，多是先腌制再熏制，其腌制的原料和过程都较为简单，导致最终熏制出来的腊肉咸味较重，且烟炭味道很重，非常容易影响口味。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种手撕即食腊肉的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种手撕即食腊肉的制备方法，具体包括以下制备步骤：

1、选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干;

2、将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h;

3、按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状;

4、将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制4~5天，然后将猪肉置于热水中反复漂洗，清洗掉油腻和表面残留的腌料;

5、取出步骤4中处理后的肉条进行卤制，卤制8~10min后取出，将卤制后的猪肉在140℃~150℃的油温下油炸4~6min后取出进行二次卤制，卤制10~15min后取出，再入油锅，在160℃~180℃的油温下油炸2~3min后自然冷却至50℃以下;

6、将上述肉条置于烤房中用炭火烘烤，烘烤中利用烤架翻动，使其受热均匀，烘烤时间16~20h，然后自然冷却至室温，真空包装，即得成品手撕腊肉;

在本发明中，所述步骤1中猪肉切条时，控制每条猪肉的长度为30~50cm，厚度为5~6cm.

在本发明中，所述步骤1以及步骤6中，为了保证漂洗效果，优选采用60~70℃的热水进行漂洗。

在本发明中，所述步骤2中腌制过程在5~15℃以下的温度条件下进行，腌制期间每隔10~15h翻动一次。

在本发明中，所述步骤5中，进行卤水卤制时，在双层卤锅中进行恒温卤制，卤制时保证所有猪肉均位于卤水液面之下，控制卤水温度在80~90℃。

有益效果：本发明一种手撕即食腊肉的制备方法，通过为腌料和腌制方法进行改进，通过两卤两制的方式进行工艺改进，其成品腊肉切成片后透明发亮，其肥肉部分色泽鲜艳，黄里透红，手撕廋肉时，廋肉呈丝状剥离，能有效改善成品腊肉的口感和品质，能有效降低腊肉中的有害成分，其风味独特，能有效增加食欲、促进吸收。