[发明专利]一种手撕即食腊肉的制备方法

权利要求书

1.一种手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

①选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干；

②将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h；

③按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状；

④将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制4~5天，然后将猪肉置于热水中反复漂洗，清洗掉油腻和表面残留的腌料；

⑤取出步骤4中处理后的肉条进行卤制，卤制8~10min后取出，将卤制后的猪肉在140℃~150℃的油温下油炸4~6min后取出进行二次卤制，卤制10~15min后取出，再入油锅，在160℃~180℃的油温下油炸2~3min后自然冷却至50℃以下；

⑥将上述肉条置于烤房中用炭火烘烤，烘烤中利用烤架翻动，使其受热均匀，烘烤时间16~20h，然后自然冷却至室温，真空包装，即得成品手撕腊肉。

2.根据权利要求1所述的手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤①中猪肉切条时，控制每条猪肉的长度为30~50cm，厚度为5~6cm。

3.根据权利要求1所述的手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤①以及步骤④中，采用60~70℃的热水进行漂洗。

4.根据权利要求1所述的手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤②中腌制过程在5~15℃以下的温度条件下进行。

5.根据权利要求1所述的手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤②中腌制期间每隔10~15h翻动一次。

6.根据权利要求1所述的手撕即食腊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤⑤中，进行卤水卤制时，在双层卤锅中进行恒温卤制，卤制时保证所有猪肉均位于卤水液面之下，控制卤水温度在80~90℃。