[发明专利]一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法

说明书

本发明属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗除毛预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀，再加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。本发明能够有效减少鱼糜调理包风味损失。

技术领域

本发明涉及一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。

背景技术

调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。

萝卜糕是中式传统的糕点，在福建闽南、广东等地区的传统特色糕点。采用在来米粉，又称再来米粉，是中式点心中最好使用的粉，然后在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。

现有技术，在制备过程中，会根据鱼糜常规的加工工艺制作，常加入添加剂保护风味物质，但也避免不了，鱼糜萝卜糕作为调理包在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，水分、风味、口感和颜色方面的损失；同时贮藏后脂肪的氧化和水解，影响产品品质。

因此本发明采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统中式菜肴鱼糜萝卜糕的加工工业化提供基础。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种能减少风味物质流失、基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

本发明提供一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀后，加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。

本技术方案中，Streptococcus thermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozyma guilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本方案中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)发酵而成的调理料，调理料中的多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于鱼糜萝卜糕调理包的制作功方法中，防止鱼糜风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使其凝胶化，进一步将鱼糜风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的，防止后续蒸熟方法中，风味物质的氧化和损失。