[发明专利]一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法

说明书

本发明公开了一种风味黑米酒的酿造方法，其步骤包括精选优质黑米为主要原料，按比例添加去壳黑苦荞、黑小米为辅料，清洗浸泡后进行蒸煮糊化；加入耐高温α‑淀粉酶进行液化，采用根霉促进糖化；加入黄酒干酵母、生香干酵母、酯化红曲、抗氧化剂，并进行低温液态两段式发酵；将发酵醪进行压榨过滤后得到黑米酒装入储酒罐，加入抗氧化剂并置于低温环境满灌储存。本发明还公开了一种黑米酒的勾调配制方法，通过在黑米酒中加入适量的安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，改善黑米酒的口感。在夏季饮用时，还可再次加入冰糖进行勾调并冰镇。利用本发明的方法生产的黑米酒，包含了黑色食品的丰富营养，口感饱满适度。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法。

背景技术

黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色，主要营养成分(糙米):按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。我国民间有逢黑必补之说。黑米外表墨黑，营养丰富，有黑珍珠和世界米中之王的美誉，食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。

黑苦荞是荞麦的一种，多生长在高寒地区，其具有极高的营养价值，被誉为五谷之王。黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及硒元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。

黑小米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、等。科学分析，每百克黑小米含蛋白质9,7克，脂肪3,5克，淀粉72至76克，钙29毫克左右，磷240毫克，铁4、7-7、8毫克。与大米相比，维生素B1高1,5倍，维生素B2高1倍，粗纤维高4-7倍。黑小米还含有丰富的氨基酸，特别是人体必需的色氨酸、亮氨酸、精氨酸含量比其他粮食都高。

采用黑米酿制的黑米酒是我国传统的酒精饮料之一，因其色泽艳丽、香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。但是目前，尚无一种将黑米、黑苦荞、黑小米这三种粮谷原料结合在一起酿制黑米酒的方法。

黑米酒在酿造过程中，会有部分酒精被氧化为醋酸，使黑米酒略带酸味，影响口感。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种风味黑米酒的酿造方法及勾调配制方法，将黑米、黑小米和黑苦荞结合酿制具有一定保健功能的黑米酒，同时，通过将黑米酒进行勾调，增加甜度，掩盖黑米酒中的部分酸，使黑米酒口感更加饱满舒适。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何将黑米、黑小米和黑苦荞结合酿制黑米酒和如何对酿制的黑米酒进行勾调配制。

为实现上述目的，本发明提供了一种风味黑米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤1清洗浸泡：精选优质黑米，并进行清洗并加水浸泡，浸泡后的浸米水保存备用；精选黑小米和黑苦荞，并进行清洗；

步骤2蒸煮糊化：在蒸饭机中，先将黑米与黑苦荞混合蒸煮，然后加入黑小米蒸煮；蒸饭要求为黑米、黑小米和黑苦荞吸水饱满、涨裂、内无生心、柔熟不腻；

步骤3液化糖化：将蒸煮糊化后的原料搅拌散冷至55-65℃，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化；将液化后的原料搅拌摊凉，撒冷至28-30℃，加入根霉，进行糖化；