[发明专利]一种风味黑米酒的酿造方法及其勾调配制方法

权利要求书

1.一种风味黑米酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1清洗浸泡：精选优质黑米，并进行清洗并加水浸泡，浸泡后的浸米水保存备用；精选黑小米和黑苦荞，并进行清洗；

步骤2蒸煮糊化：在蒸饭机中，先将黑米与黑苦荞混合蒸煮，然后加入黑小米蒸煮；蒸饭要求为黑米、黑小米和黑苦荞吸水饱满、涨裂、内无生心、柔熟不腻；

步骤3液化糖化：将蒸煮糊化后的原料搅拌散冷至55-65℃，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化；将液化后的原料搅拌摊凉，撒冷至28-30℃，加入根霉，进行糖化；

步骤4液态发酵：在糖化后的原料中加入酯化红曲、亚硫酸盐、黄酒干酵母、生香干酵母，进行两段式发酵；在发酵坛中装入原料，原料体积为发酵坛容积的80％-90％，进行前发酵；前发酵结束后，将步骤1中的浸米水或纯净水灭菌后补入发酵坛至满坛，进行后发酵；在后发酵期间，加入蔗糖或蜂蜜；后发酵结束后，发酵醪酒精度>14.8％；

步骤5压滤取酒及杀菌储存：利用压滤机对发酵结束后的发酵醪压榨过滤，获得黑米酒，将黑米酒加热至90℃，保持10分钟后置于储酒罐中；储酒罐中加入焦亚硫酸钾，在-4℃环境下满罐储存。

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤1中，使用清水将所述黑米浸泡，浸泡温度为30-35℃，浸泡时间为24h。

3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤1中，所述黑米、所述黑小米和所述黑苦荞的比例为85-90：5-7.5：5-7.5。

4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤2中，蒸饭压力为0.04MPa，蒸饭温度为90-100℃；蒸煮时间为上汽后蒸煮25-30分钟；在所述黑米和所述黑苦荞蒸煮8-10分钟后，将所述黑小米放入进行混合蒸煮。

5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤3中，按每克原料3.5个单位的比例添加所述耐高温α-淀粉酶，所述根霉的比例为所述液化后的原料总质量的1％-3％；所述液化的时间为1h；所述糖化的时间为24h。

6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤4中，所述酯化红曲的比例为0.3％-0.5％，所述亚硫酸盐的浓度为80ppm，所述黄酒干酵母比例为0.3％-0.5％，所述生香干酵母的比例为0.3％-0.5％，所述黄酒干酵母与所述生香干酵母分别用水按1:4比例稀释后加入。

7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤4中，所述前发酵的周期为2天，所述前发酵的温度为28-30℃；所述后发酵的周期为8-12天，所述后发酵的温度为20-24℃；所述蔗糖或所述蜂蜜的比例为进行所述后发酵的原料总质量的5％。

8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤5中，加入所述焦亚硫酸钾的比例为100-150mg/L。

9.一种对黑米酒进行勾调配制的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将利用权利要求1-8任一项所述的酿造方法生产的黑米酒储存三个月后，分别与安赛蜜、罗汉果粉、蜂蜜、清香型基酒进行勾调，然后进行冷冻、灭菌、过滤得到成品酒；

饮用前，在成品酒中加入冰糖并冰镇。

10.如权利要求9所述的对黑米酒进行勾调配制的方法，其特征在于，所述黑米酒与所述安赛蜜的比例为500:1-3000:1；所述黑米酒与所述罗汉果粉的比例为1000:1-5000:1；所述黑米酒与所述蜂蜜的比例为20:1-60:1；加入所述清香型基酒使所述黑米酒的度数为14-20％vol；所述冰糖的比例为3％-5％；所述冰镇的方式为加入10％冰块或放入-4℃冰箱保存15分钟的任一种。