[发明专利]一种糯米发酵天然酵母及其制备方法

说明书

本发明公开了一种糯米发酵天然酵母及其制备方法，包括如下步骤：(1)大米经过精磨后，浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的大米中发酵，晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉；(3)糯米，浸米，洗米并沥水，煮米，凉米，再与米麴混合，发酵。(4)密封发酵。本发明天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有糯米的营养成分，糯米和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，糯米经过发酵后把淀粉转换成葡萄糖，在发酵的过程中产生有益菌，并且把糯米的可溶性膳食纤维经过发酵使小肠更容易吸收，可以促进胃肠道对小麦的吸收。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种糯米发酵天然酵母及其制备方法。

背景技术

酵母作为人类做早的利用的微生物之一，已广泛应用于酿酒，医药，饮料，饲料，化妆品等领域，属于世界上成熟而集中的产业，发达国家特别是欧美各国的酵母市场已比较成熟，酵母需求量约为每人每年1公斤，我国目前是15克，因此，从长期来看，在广大的发展中国家，酵母市场拥有更广泛的发展空间。

酵母含有丰富的蛋白质，B族维生素，十八中氨基酸，脂肪，糖，酶等多种营养成分和某些促生长因子。酵母分为食品酵母和药用酵母，其中食品酵母又分为面包酵母，压榨鲜酵母，活性干酵母和快速活性干酵母。

压榨酵母又称鲜酵母，呈淡黄色，采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品，具有紧密的结构且易粉粹，有较强的发面能力。

食品酵母，是指专供人类使用的干酵母粉或者颗粒状产品，有一部分是通过回收啤酒厂的酵母泥，或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感更佳。由于酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母影响面包的味道和口感。目前市面上没有糯米发酵液体天然酵母。

发明内容

为解决现有技术的问题，本发明提供一种天然酵母及其制备方法，由糯米天然发酵而得到了糯米发酵液体天然酵母，此酵母可以代替做面包时的水，糖，牛奶，干酵母粉。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种糯米发酵天然酵母的制备方法，包括如下步骤：

(1)大米经过精磨后获得大米的精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；

(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将50～100g微生物菌体接种到200～300kg经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；

所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

(3)糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度。

(4)将步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温30～40℃的密封条件下发酵5～10天。

优选的，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。

优选的，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。

优选的，步骤(3)中，所述煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18。

优选的，步骤(3)中，所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7，更优选为1:1.5。