[发明专利]一种糯米发酵天然酵母及其制备方法

权利要求书

1.一种糯米发酵天然酵母的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；

(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；

所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

(3)糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时。

(4)将步骤(3)获得的糯米发酵后的液体在恒温30～40℃的密封条件下发酵5～10天。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在密封发酵期间释放二氧化碳。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO₃计)：≤450mg/L。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌。

9.如权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的糯米发酵天然酵母。