[发明专利]柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法

说明书

本发明涉及一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法，制备方法包括步骤：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；将发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50‑300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；在挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥即得。本发明提供的柔化微孔小麦麸膳食纤维柔软性好，大量微孔的存在使其添加到食品中后对质构负面影响小，并且能够锁住水分，从而抑制产品质地硬化，延缓老化回生，同时色泽相对普通产品更白亮、更美观。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

麦麸是面粉厂的主要加工副产品，其来源广泛，在预防便秘及后肠恶性肿瘤方面效果明确。但相关产品的开发仍存在很多问题。

为了改善口感和膳食纤维食品的质构，常常将小麦麸膳食纤维进行粉碎处理。粉碎的麦麸膳食纤维对面团的质构影响小，但其功效相对降低，且不为消费者辨识；另外，片状麦麸膳食纤维虽然功效较好，也容易在食品中辨识，但添加到面制食品中后，对面筋形成有较大的阻碍，适宜添加量往往在4％以下。因此，市场亟待发明一种综合性能良好的麦麸膳食纤维产品。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法，以通过发酵柔化及微孔化处理，制备得到的柔化微孔小麦麸膳食纤维柔软性好，大量微孔的存在使其添加到食品中后对质构负面影响小，并且能够锁住水分，从而抑制产品质地硬化，延缓老化回生；同时色泽相对普通产品更白亮、更美观。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明提供了一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，包括步骤：S1：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；S2：将发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50-300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；S3：在挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥，得到柔化微孔小麦麸膳食纤维。需用说明的是，本发明采用的原料小麦麸的直径为1.5-2.5mm。

优选地，S1中，复合发酵剂包括酿酒酵母菌和乳酸乳杆菌；复合发酵剂中，酿酒酵母菌的活菌数不低于1×10⁸CFU/g，乳酸乳杆菌的活菌数不低于1×10⁷CFU/g；小麦麸和复合发酵剂的质量比为100：(0.05-0.2)；复合发酵剂在混合前先采用温水活化并逐级稀释至200-1000倍。

优选地，S1中，混合后物料的含水量为28％-45％。

优选地，S1中，发酵为中低温静态微氧发酵，发酵采用的设备为槽式发酵反应器，发酵酶解的温度为28-42℃，发酵的时间24-72h。需用说明的是，发酵时物料自然堆放即可，表面覆膜，无需压实。

优选地，S2中，小麦麸和小苏打的质量比为100：(2-5)。

优选地，S2中，挤压爆喷处理的参数包括：喂料速度为20-30r/min，螺杆转速为120-180r/min，揉和区温度为80-120℃。

优选地，S3中，小麦麸和过氧化氢水溶液、次氯酸钠水溶液的质量比为100：(50-100)：(50-100)。

优选地，S3中，过氧化氢水溶液的质量分数为10％，次氯酸钠水溶液的质量分数为20％。