[发明专利]一种甘薯素食肠及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种甘薯素肠及其制备方法，将去皮烤红薯加入搅拌桶，待搅拌速度达100~300r/min时，加入玉米淀粉、糯米粉、大豆分离蛋白、白砂糖、稀奶油、乳化剂持续搅拌5min，得到混合物料a；随后将复合食用胶、复合磷酸盐加入水中混匀，倒入混合物料a中，调节转速至500~900r/min，持续搅拌5~20min，得混合物料b；随后密封后蒸煮熟化、灌肠、三段式升温杀菌、冷却、展皱后即得成品。本发明以红薯为原料，兼具红薯本身的营养特性、生物活性以及红薯特有的风味和颜色，红薯素食肠中红薯含量高、红薯特有风味浓郁、咀嚼性好、组织结构完整、质构均一。

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种甘薯素食肠的制备方法，属于素食肠类制品加工领域。

背景技术

甘薯（Ipomoea batatas Lam）属于旋花科（Convolvulaceae），甘薯属，是一种一年或多年生蔓生草本，又名甜薯、地瓜、番薯、红薯、白薯等，为我国主要的栽培种植农作物之一。甘薯营养丰富，如淀粉、可溶性糖、胡萝卜素、黄酮类、花青素、粗蛋白、维生素等，且甘薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸含量较高，故甘薯被营养学专家称为营养均衡的食品，也是近年来被素食主义者推崇的食料之一。甘薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软。它既可以作主食，也可以当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴，还可进行加工，生产成甘薯制品。

近年来，我国休闲食品产业迅速发展，将传统主食休闲化成为时代潮流。以甘薯为原料的休闲食品种类较少，主要以膨化类食品为主，但目前市场上的膨化食品以油炸型为主，油炸膨化食品脂肪含量高，在加工过程中大量的营养物质被破坏，不利于人体的健康，并且对甘薯特有风味造成巨大的损失。以方便、健康、美味为理念，且以甘薯为主要原料的休闲食品是市场所需要的。为此，一些科研工作者进行了尝试，现已公开的报道有：

CN104905175A公开了一种茶味红薯干的加工方法，该工艺将生鲜红薯前处理制成红薯条，按比例加入茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60~80℃超声漂烫10~15min，沥干，经过两次蒸汽处理和两次真空干燥处理，最后经过紫外杀菌，包装，即得所述茶味红薯干。该发明虽然将红薯制品的保质期延长，能有效防止了红薯干色泽褐变，但是所采用的工艺复杂，对设备要求过高，需要精确控制生产过程中的参数，难以产业工程化生产，且失去红薯特有风味。

CN108094469A公开了一种红薯糕的加工方法，该红薯糕包括：红薯10~85份、橘皮5~20份、蜂蜜1~10份、风味料10~20份、鸡蛋10~20份，该工艺将红薯进行前处理后得到红薯泥，红薯泥加入到将搅拌后的鸡蛋液中，得到混合液，再将加热2h的橘皮水加入到混合液中，搅拌混匀，然后经过压膜、烘烤得到红薯糕。该发明虽然无防腐剂，无添加，但是该产品不具备红薯的特有风味，且储藏时间短，易变质。

众所周知，市场上的火腿肠大都是以畜、禽肉为原料，其制备方法是将切块或切条的肉品腌制，经绞肉、斩拌混合、充填、蒸煮、冷却制作而成的火腿类熟肉制品。这类肉制火腿肠在质量和安全卫生方面的问题主要由亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂使用超标而引起的，这类问题始终没能彻底解决。另外，肉制火腿肠胆固醇含量高，维生素含量相对较少，这对于追求健康的人群或素食主义者是难以接受的。

虽然市场上也有素食火腿肠的售卖，但是由于配料与工艺的缘故，其弹性和咀嚼性始终得不到保障。

目前，市场上没有一款以甘薯为原料的素食肠类休闲食品。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足，所要解决的技术问题之一是提供一种甘薯素食肠，以甘薯为原料，兼具甘薯本身的营养特性、生物活性以及甘薯特有的风味和颜色，甘薯素食肠中甘薯含量高、甘薯特有风味浓郁、咀嚼性好、组织结构完整、质构均一。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述甘薯素食肠的制备方法。