[发明专利]一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品生产领域，特别涉及一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法。具体地，本发明涉及一种果酱、其制备方法及其在制备饮用型酸奶中的用途，本发明还涉及包含所述果酱的饮用型酸奶及其制备方法。

技术领域

本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，消费者对于酸奶产品的口感要求越来越高，普通的搅拌型酸奶和凝固性酸奶已经不能满足消费者的要求，人们追求一种清爽细腻，直接饮用的感觉。饮用型酸奶是一款低粘度的发酵乳制品，该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，直接满足了消费者的需求。此外，很多消费者喜欢在酸奶中搭配各种水果，并且要求添加的水果有一定的果粒大小，具有真实的咀嚼感。

目前，国内的饮用型酸奶越来越多，但一般以原味和调味产品为主；而国外的饮用型酸奶除了原味产品外，还有以调味或添加果蔬汁制成的果味产品。这些调味和添加果蔬汁的产品虽然弥补了原味产品的单调性，赋予产品多样化的风味，但是，这些产品均没有添加果粒，不能带给消费者真实的水果咀嚼感。

发明内容

为了得到有真实水果咀嚼感的饮用型酸奶，可以向酸奶基料(奶基)中添加水果颗粒或含有水果颗粒的果酱。但是，由于饮用型酸奶的粘度较低，如果水果颗粒过大，会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质。另外，由于果酱本身是一种粘度较高的原料，当与粘度较低的酸奶结合后，容易降低酸奶产品的爽滑度，影响产品口感。

本发明的目的之一在于，提供一种含有水果颗粒的饮用型酸奶，并且保持产品在货架期内的稳定性和口感。本申请的发明人经过创造性的劳动，发现将饮用型酸奶基料与特定组成的果酱相结合，可以得到满足上述要求的饮用型酸奶，从而提供了以下发明：

在一个方面，本申请提供了一种果酱，按重量百分比包含：水果颗粒50％～55％，甜味物质25％～35％，魔芋粉0.15％～0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯0％～2.5％，柠檬酸钠0.05％～0.1％，以及饮用水，其中，水果颗粒的尺寸为约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)。

本发明的果酱包含特定大小的水果颗粒，水果颗粒的形状可以是近似长方体或近似正方体。同时，采用魔芋粉作为稳定剂，以改善果酱的口感，提高果酱的爽滑度。魔芋为天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Bl.ex Decne.)多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)。葡甘露聚糖具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性。魔芋粉指的是用魔芋植物的块茎粉碎得到的粉末，按等级可以分为普通魔芋粉、纯化魔芋粉等。关于魔芋粉的分类可参见魔芋粉行业标准NY/T494—2010。在果酱中添加魔芋粉，魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，包裹在水果颗粒的表面，形成一层无色透明的半透膜，从而可以提高果酱口感的细腻度和爽滑度，提高果酱产品外观的光滑度，并且可以提高水果颗粒的完整性。若将本发明的果酱与饮用型酸奶基料结合，可以得到既具有水果咀嚼感，又具有细腻爽滑口感的饮用型酸奶。

本发明的果酱中，水果的种类没有特别的限制，可以选自蔷薇科水果(例如苹果、山楂、梨、杏、樱桃、桃、李子、梅子、西梅、黑莓、覆盆子、云莓、罗甘莓、白里叶莓、草莓)、芸香科水果(例如橙子、柠檬、青柠、柚子、金桔)、杜鹃花科水果(例如蔓越莓、蓝莓)、凤梨科水果(例如菠萝)、以及哈密瓜、桑葚、猕猴桃、香蕉等的一种或多种。在某些实施方案中，果酱中的水果可以选自草莓、猕猴桃、蔓越莓中的一种或多种。本发明的果酱还可以包含谷物，例如奇亚籽。在某些实施方案中，所述果酱包含草莓果粒和猕猴桃果粒。在某些实施方案中，所述果酱包含蔓越莓果粒和奇亚籽。

在某些实施方案中，所述水果颗粒的尺寸为约3mm×约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)、约(2mm～4mm)×约3mm×约(2mm～4mm)或约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)×约3mm，例如约3mm×约3mm×约3mm。