[发明专利]一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂

说明书

本发明公开了一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂主要是针对餐包的改良，是将酶制剂0.5％～4％，乳化剂5％～12％，增稠剂0.5％～5％，冷冻保护剂10％～50％，增筋剂10％～50％，酸碱调节剂1％～10％，维生素C 0.1％～1.5％，填料补充余量，混合而得。本发明的餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂能有效的提高冷冻面团的耐低温性能，改善冷冻面团在储藏过程中的水分分布情况，提高面团的发酵力，增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，达到延长保质期的效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团法是指在面包等餐包生产过程中运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。冷冻面团品质的劣变主要表现在面团发酵能力和结构的退化，导致生产出来的面包体积变小、质构变硬、货架期缩短。诸多研究表明冷冻面团品质劣变主要来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变。诸多研究表明冷冻面团品质劣变主要来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变。得面团持气性下降3.淀粉结晶度增大，表面结构受到破坏，导致产品老化速度加快。

中国专利CN106857749公开了一种复配乳化酶制剂的面包改良剂，其主要包括了复配酶制剂，乳化剂，酵母激活剂，抗老化剂以及固化剂。然而该改良剂只适用于常温的面包制作，并不适用于冷冻面团的品质改良。因此，本发明提供了一种新型冷冻面团改良剂。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，具有增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，延长保质期的效果。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，按照质量分数包括以下组分：酶制剂0.5％～4％，乳化剂5％～12％，增稠剂0.5％～5％，冷冻保护剂10％～50％，增筋剂10％～50％，酸碱调节剂1％～10％，维生素C 0.1％～1.5％，填料补充余量。

所述的酶制剂选自α～淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶或脂肪酶中的一种或多种。

所述的乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)或双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)中一种或两种。

所述的增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、k～卡拉胶、瓜尔胶中的一种或几种。

所述的冷冻保护剂选自冰结构蛋白(ISP)或海藻糖中一种或两种。

所述的增筋剂选自谷朊粉。

所述的酸碱调节剂选自冰结构蛋白(ISP)或海藻糖。

所述的填料为玉米淀粉。

优选的，一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，按照质量分数包括以下组分：

上述所述的冷冻面团改良剂通过上述原料按量加入混合机内，45～80r/min搅拌15～30min，直至混合均匀，得到餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂。

本发明的有益效果为：本发明的餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂能有效的提高冷冻面团的耐低温性能，改善冷冻面团在储藏过程中的水分分布情况，提高面团的发酵力，增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，达到延长保质期的效果。

附图说明

图1是储藏不同周数后面团发酵速度变化图；

图2是储藏不同周数烘烤后餐包硬度变化图；

图3是储藏不同周数烘烤后餐包体积变化图；