[发明专利]一种营养强化型风味鱼露及其加工方法

说明书

本发明公开了一种营养强化型风味鱼露的加工方法，其制备包括以下步骤：(1)以低值海产品为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；(2)将海参或海参的性腺打浆，加入酶制剂进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解液，向酶解液中加入占酶解液重量15‑18％的食盐，溶解后过滤，除去杂质，得到海参小肽过滤液；(3)将步骤(2)制备的海参小肽过滤液加入到步骤(1)制备的鱼露发酵原液中，海参小肽过滤液的加入量为鱼露发酵原液重量的50‑60％，调配均匀，灭菌，即制备得到营养强化型风味鱼露。本发明利用低值鱼虾等海产品，采用优化的发酵工艺制作而成了鲜味独特、色泽清纯、深度脱腥、口感醇和的鱼露，提高了产品附加值。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种营养强化型风味鱼露及其加工方法。

背景技术

鱼露主要是以低值鱼或水产加工下脚料为原料，经发酵获得的液态调味品。鱼露中含有丰富的氨基酸、生物活性肽、微量元素等营养成分，在食品烹调中应用广泛。是东南亚、日本以及我国南方沿海一带人民喜爱的传统调味品。

传统的鱼露发酵方法主要是通过添加大量的食盐抑制腐败微生物在发酵过程中生长繁殖，但同时也抑制了蛋白酶的活性，致使鱼露的生产周期长、生产成本高。而且传统方法生产的鱼露盐分含量一般高达30g/100ml左右，无法满足消费者对低盐健康食品的需求。此外，传统鱼露都具有一定的腥臭味，限制了产品在内陆市场的推广。

为解决鱼露生产周期长的问题，目前有报道采用保温发酵技术、外加酶及富含酶的内脏发酵技术和外加曲技术等快速发酵工艺，这些方法虽然能够很大程度上缩短鱼露的生产周期，但所得到的鱼露风味和营养成分不如传统发酵法，仍然需要优化或者采取更有效的措施进行鱼露风味提升和营养成分加强的相关研究。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种营养强化型风味鱼露及其加工方法。本发明利用低值鱼虾等海产品，采用优化的发酵工艺制作而成了鲜味独特、色泽清纯、深度脱腥、口感醇和的鱼露发酵原液，同时添加有海参的有效功能成分，制成营养强化型风味鱼露，解决了传统鱼露高盐、口感差、生产周期长等问题，将低值水产品转化为高附加值产品，符合人们崇尚自然、营养、健康的饮食理念。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种营养强化型风味鱼露的加工方法，包括以下步骤：

(1)以低值海产品为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；

(2)将海参或海参的性腺打浆，加入酶制剂进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解液，向酶解液中加入占酶解液重量15-18％的食盐，溶解后过滤，除去杂质，得到海参小肽过滤液；

(3)将步骤(2)制备的海参小肽过滤液加入到步骤(1)制备的鱼露发酵原液中，海参小肽过滤液的加入量为鱼露发酵原液重量的50-60％，调配均匀，灭菌，即制备得到营养强化型风味鱼露。

优选的，步骤(1)中，所述低值海产品包括：罗非鱼、鳀鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐和大甲鲹中的一种或多种。

优选的，步骤(1)中，所述发酵的方法为：将低值海产品清洗后进行粉碎处理，加入盐混合后进行第一次发酵；第一次发酵后在保温、密封条件下进行第二次发酵；将第二次发酵后的发酵液依次进行脱盐和灭菌处理，再分别接入鲁氏接合酵母和酿酒酵母，进行第三次发酵，将第三次发酵后的发酵液进行灭菌和过滤处理，即制备得到鱼露发酵原液。

进一步优选的，所述盐的加入量为低值海产品重量的20-26％。添加盐可以防止低值海产品在随后的第一次发酵和第二次发酵的过程中腐烂。盐的加入量非常关键，当添加的盐的量小于20％(w/w)时，其不足以防止低值海产品在发酵过程中腐烂；相反，当添加的盐的量大于26％(w/w)时，其将降低作为食物的优选性，且也可产生由过多的盐摄入引起的健康问题。