[发明专利]一种蛋黄月饼的制备方法在审

专利信息
申请号: 201811239267.0 申请日: 2018-10-23
公开(公告)号: CN109122778A 公开(公告)日: 2019-01-04
发明(设计)人: 钟克元;钟志华 申请(专利权)人: 长沙市家佳福食品有限公司
主分类号: A21D13/31 分类号: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/06
代理公司: 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙) 11411 代理人: 郑自群
地址: 410208 湖南省长沙市*** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 蛋黄月饼 月饼馅 咸蛋黄 月饼皮 制备 制作 长期存放 绿色健康 天然原料 蛋黄 含油量 烘烤 放入 成型 月饼 加工
【说明书】:

发明公开了一种蛋黄月饼的制备方法,包括以下步骤:步骤一,咸蛋黄的制作,步骤二,月饼馅的制作,步骤三,月饼皮的制作,步骤四,月饼成型:将步骤二所得的月饼馅放入步骤三所得的月饼皮中,将步骤一所得的咸蛋黄包入月饼馅内,烘烤即得蛋黄月饼。本发明采用天然原料,绿色健康且风味独特、加工简单,该蛋黄月饼能够长期存放,且能保持蛋黄具有较高的含油量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种蛋黄月饼的制备方法。

背景技术

咸蛋黄作为焙烤食品中的原料,已大量应用于蛋糕、面包和月饼的生产,并且其产品深受消费者的喜爱。在众多的咸蛋黄制品中,咸蛋黄月饼作为中国的传统食品,始于唐代,盛行于宋代,延传至今,历史悠久,长盛不衰,更加受到人们的青睐。然而在月饼存放的过程中,由于蛋黄中的油脂分布不均匀而导致大量外渗,使蛋黄颜色变浅且蛋黄变干,口感也随着含油量的减少而变得粗糙。若能采取一些措施将蛋黄中的油保持,其月饼的品质将大大提高,售价也会随之增长。

咸蛋黄传统的腌制方法即腌制咸蛋的方法,包括盐水浸泡法和草木灰包裹法等,咸蛋腌制好后,破壳取蛋黄,经后续加工和包装而成。传统方法制备的咸蛋黄外形整齐圆润,但为了达到咸蛋黄起沙、出油的高质量要求,必须使用食盐浓度很高的腌制液,致使取咸蛋黄后剩余的咸蛋清因含高浓度的盐分而难以利用或利用成本高,造成大量咸蛋清被废弃,这是资源的极大浪费,也给环境造成极大的负担。同时该法生产周期也较长,一般为15-40天。为不浪费蛋清并缩短腌制时间,目前研究的咸蛋黄腌制方法,一般先将蛋清分离,再采用干腌或湿腌的方法对蛋黄进行腌制;但干腌法因覆盖在蛋黄上的食盐的重力作用容易导致蛋黄膜破损,湿腌法蛋黄容易发生粘连,造成咸蛋黄成品外形不齐整。也有直接将蛋黄完整结构打破再进行批量整体腌制的报道。

发明内容

为了解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种蛋黄月饼的制备方法,采用天然原料,绿色健康且风味独特、加工简单,该蛋黄月饼能够长期存放,且能保持蛋黄具有较高的含油量。

为了实现上述技术目的,达到上述技术效果,本发明是通过以下技术方案实现:

一种蛋黄月饼的制备方法,包括以下步骤:

步骤一,咸蛋黄的制作:

a、选用鲜蛋进行腌制,将腌制好的鲜蛋用蛋黄分离器使蛋黄与蛋清分离;

b、分离的蛋黄用油浸泡1~3小时,撒上酒后在120℃下烘烤0.3~0.5小时;

c、经过烘烤后的蛋黄磨粉,备用;

步骤二,月饼馅的制作:

月饼馅采用下列重量份数的原料:

核桃仁80~100份,白莲蓉150~300份;

a1、按照月饼馅各原料重量份数分别称取核桃仁和白莲蓉;

b1、将核桃仁放入烤炉烘烤,烘烤后切碎,即得核桃粒

c1、将白莲蓉和核桃粒折压拌匀,得到月饼馅,备用;

步骤三,月饼皮的制作:

月饼皮采用下列重量份数的原料:

转化糖浆30~45份,黄油10~20份,花生油8~15份,炼奶3~8份,奶粉5~8份,视水2~5份,面粉25~40份;

制作步骤如下:

a2、按照月饼皮各原料重量份数分别称取转化糖浆、黄油、花生油、炼奶、奶粉、视水以及面粉;

b2、将转化糖浆、黄油和花生油混合搅拌,加入炼奶继续搅拌混合,得到混合料;

c2、将奶粉、视水和面粉依次加入到混合料中,搅拌后,再静放,即得月饼皮,备用;

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