[发明专利]甜菜发酵酒工艺

说明书

本发明公开了一种甜菜发酵酒工艺，包括如下步骤：1)甜菜破碎取汁、取汁；2)边压榨取汁，边加入50‑60mg/L的硫，通入50‑60mg/L果胶酶、3‑7g/hL土豆蛋白，进行浮选，浮选结束，取清汁，测定pH，用酒石酸将汁子pH调节到3.35‑3.45，加入提前活化好的1g/L钙基皂土，1g/L活性炭，整罐循环；3)调整酒度，发酵并合理循环：将活性炭和皂土作用的汁子经过1微米过滤后，并将汁子回温至16℃，加入1g/L橡木屑，再接入150‑200g/kL的拉夫特酵母，150‑200g/kL的酵母营养剂；当比重下降10个点时，调节甜菜酒酒精度到12％vol.当比重下降到1050的时候，加入150‑200g/kL无机氮养分；4)经过分离后的甜菜酒，沉降3天，转罐调硫。本发明的甜菜酒在保证其甜菜中丰富营养物质的同时，确保甜菜酒的高品质口感，有效解决甜菜因储存环境条件不当造成产品质量下降、销售渠道单一的现状。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种甜菜发酵酒工艺。

背景技术

甜菜(学名：Beta vulgaris L.)又叫根添菜，由野生甜菜人工选择演化为叶用和根用两大类型，叶用的叫叶甜菜，根用的叫根甜菜，是藜科，甜菜属二年生草本植物，根圆锥至纺锤状，多汁。茎直立，基生叶矩圆形，长叶柄，上面皱缩不平，下面有粗壮凸出的叶脉，全缘或略呈波状，叶柄粗壮，茎生叶互生，较小，花团集，花被裂片条形或狭矩圆形，胞果上部稍肉质。种子双凸镜形，红褐色，5-6月开花，7月结果根甜菜以皮红色、心呈艳红色轮纹的肉质根供作蔬菜食用。根甜菜可作春秋两季栽培，生长期80-90天，成熟肉质根长圆形或扁圆形，扁圆形的品质最佳。

传统医学认为，根甜菜性温评为甘，补中气，盈血亏，利肝胆，强身体。现代研究指出，根甜菜富含膳食纤维(约11.8％)，碳水化物(17.6％)，维生素E也丰(1.85毫克％)，且高钾低钠，钾钠比为254：20.8，即12.2：1，对心脏血管有保护作用。

甜菜是甘蔗以外的一个主要糖来源。糖用甜菜是最重要的商业类型，饲料甜菜和叶用甜菜的栽培与大多数作物一样。传统意义只是拿甜菜制糖，但甜菜含糖量相对很高，且甘肃广泛种植，其土地十分适合甜菜栽培，亩产可以达到5000kg，很好栽培，病虫害少，相对人工便宜，成熟季节机械化采摘程度高。种种优点，决定了在甘肃这个产区可以酿造一款甜菜酒。国内基本没有酿酒师用甜菜来酿造酒，通过我们做小样试验知道：如何极大限度的降低甜菜发酵带来的菜根的生青味是唯一一个要克服的缺陷。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供了一种甜菜发酵酒工艺，通过该工艺酿造的甜菜发酵酒香气纯正，没有生青味。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种甜菜发酵酒工艺，包括如下步骤：

1)甜菜破碎：将块茎甜菜洗净、空干表面水分，搅拌机破碎、取汁；

2)压榨取汁并澄清：边压榨取汁，边加入50-60mg/L的硫、用浮选设备，通入50-60mg/L果胶酶、3-7g/hL土豆蛋白，进行浮选，浮选结束，取清汁，测定pH，用酒石酸将汁子pH调节到3.35-3.45，加入提前活化好的1g/L钙基皂土，1g/L活性炭，作用一天，整罐循环；

3)调整酒度，发酵并合理循环：将活性炭和皂土作用的汁子经过1微米过滤后，并将汁子回温至16℃，加入1g/L橡木屑，再接入150-200g/kL的拉夫特酵母，150-200g/kL的酵母营养剂；当比重下降10个点时，加入白砂糖，调节甜菜酒酒精度到12％vol.当比重下降到1050的时候，加入150-200g/kL无机氮养分；

4)经过分离后的甜菜酒，自然沉降3天，转罐调硫。

作为优选，步骤2)中浮选设备中的浮选工艺的具体方法如下：流速6～8L/分钟，压力低于6bar，悬浮处理4～6小时间取清汁。

作为优选，步骤4)中，罐装前经过澄清、过滤。