[发明专利]一种有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麦酵素制备方法

说明书

本发明公开了一种有效富集γ‑氨基丁酸及多酚的黑大麦酵素制备方法，包括以下步骤：1)黑大麦酶解液培养基的制备：包括黑大麦清洗，粉碎，酶解，灭菌，冷却，得到所述黑大麦酶解液培养基；2)产γ‑氨基丁酸的乳杆菌的菌种用培养基活化得到种子液；3)将步骤2)得到的种子液接种到步骤1)得到的黑大麦酶解液培养基中，发酵，得到黑大麦发酵液。本发明筛选到可用于黑大麦发酵、有效富集γ‑氨基丁酸及多酚的乳杆菌，建立了黑大麦酵素加工的培养基制备工艺。本发明可为进一步开发以黑大麦为主要原料的功能性谷物酵素食品提供新的选择，因此具有较好的应用前景。

技术领域

本发明涉及谷物及功能性食品加工技术领域，尤其涉及一种有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麦酵素制备方法。

背景技术

全谷物是谷物脱壳后由皮层、胚芽和胚乳组成。皮层中含有大量的膳食纤维和矿物质，胚芽中含有大量的营养物质，因此全谷物营养成分更丰富。已有研究表明全谷物食品能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。但由于全谷物皮层含有大量纤维素，作为主食直接食用不利于人体正常的消化吸收；另外全谷物吸水性和膨胀性较差，蒸煮所需时间长、且口感差，所以全谷物食品不易为人们所接受。而通过发酵获得的“全谷物酵素”，不仅可以充分利用其原有营养成分，改善发酵基质原有的一些不良风味，更重要的是发酵后可产生一些新的功能成分，可进一步增加全谷物的营养价值。

“全谷物酵素”是在全谷物中加入少量蜂蜜作为底物，采用活性面包干酵母、乳杆菌等益生菌发酵得到的营养混合物。目前，关于谷物酵素的研究在国内上市产品较少，且品质优劣不一，远未形成产业化生产。虽然日本在这方面做的比较超前，已生产出如大高糙米酵素等酵素产品，但以黑大麦为发酵底物的“黑大麦酵素”产品及其发明尚未见报道。

现有研究结果显示，谷物酵素发酵工艺条件不同，γ-氨基丁酸及其他功能活性物质种类和含量差别很大，因此，如何通过培养基的优化、菌种及原料的筛选及发酵工艺的优化，获得γ-氨基丁酸(GABA)、多酚等活性成分较高的全谷物酵素食品是值得深入研究的问题。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麦酵素制备方法。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种从黑大麦中有效富集γ-氨基丁酸及多酚等活性成分的方法。

本发明公开了一种有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麦酵素制备方法，包括以下步骤：

1)黑大麦酶解液培养基的制备：包括黑大麦清洗，粉碎，酶解，灭菌，冷却，得到所述黑大麦酶解液培养基；

2)产γ-氨基丁酸的乳杆菌的菌种用培养基活化得到种子液；所述产γ-氨基丁酸的乳杆菌为希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)DSMZ 20051、2002年分离得到的乳杆菌新种丘氏乳杆菌(Lactobacillus diolivorans)DSMZ 14421及kisonensis乳杆菌(Lactobacillus kisonensis)JCM15041；

3)将所述步骤2)得到的种子液接种到所述步骤1)得到的黑大麦酶解液培养基中，发酵，得到黑大麦发酵液。

其中，kisonensis乳杆菌(Lactobacillus kisonensis)以其发现者Kisonensis的名字命名。

进一步的，将黑大麦清洗、粉碎后过40目筛后再进行酶解。

进一步的，酶解条件为：黑大麦与水的质量比，即料液比1:5-10，优选为1:5；酶解所用的酶为α-高温淀粉酶，进一步地，该酶的添加量为10U/g；酶解温度65-75℃，优选为70℃；酶解时间20-60min，优先为40min。

进一步的，酶解终止条件为：酶解完成后迅速升温至100℃，并煮沸15min。