[发明专利]一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法

说明书

本发明涉及豆制品发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，其原料为：总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1，本发明采用混合菌剂利用两段式的方法进行发酵，采用待总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，可以优先利用大豆里的有效成分，并转化为更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌种的生长活力，实现在豆制品的发酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，达到快速生长定殖的作用，当接种的菌剂达到一定数量后，便可明显阻止其他杂菌在发酵体系中的生长，因此多菌种发酵可以抗杂菌能力显著增强，有效的避免豆制品发粘，风味有明显提高。

技术领域

本发明涉及豆制品的发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品；多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品，中国是大豆的故乡，广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳，腊八豆等；豆制品通过发酵时利用微生物对豆制品进行处理制成的食品，其因保存时间长、味道独特，而被人们广泛喜爱。

专利号为CN200610019225.7提出的一种用多菌种酿造腊八豆的方法。具体步骤如下：选大豆，浸泡，放入蒸锅中蒸熟，冷却，部分用毛霉菌种溶液喷洒，部分用根霉溶液喷洒，部分用米曲霉溶液喷洒，部分用红曲霉溶液喷洒，分别发酵，待霉长到1.52cm，将四种分别发酵的大豆混合再加入高活性蛋白酶、淀粉酶、食盐、黄酒，充分拌匀装坛，密封后发酵8-9天，从密封坛中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、大蒜得腊八豆。

该种豆制品采用黄豆利用总状毛酶菌、米曲霉和根霉发酵制成腊八豆，通过两段式发酵方法制成腊八豆，总状毛霉菌的适宜生长温度范围宽，活力高，对生长环境不敏感，且生长周期长；而根霉和米曲霉对生长温度较为敏感，生长较为缓慢，对豆制品的利用率一般；若混合发酵，微生物的生长状态不一致，且发酵过程不稳定，豆制品发粘，导致风味较差，同时易引起杂菌的繁殖生长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，以解决上述技术问题。

本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：

设计一种豆制品的混合发酵菌剂，所述混合发酵菌剂包括总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1。

优选的，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉是通过分别接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体，而后将活化的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别接种于50％麸皮的培养基中，在培养温度为25℃的制曲室进行逐级扩大培养，扩大过程按5％-10％的比例转接，当菌丝体长到1.5cm时终止培养，即可得到所需的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉。

优选的，所述PDA固体培养基的成分是马铃薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，琼脂15.0g。

优选的，所述根霉是从水果中分离而来，健康，来源广。

优选的，所述米曲霉是从豆腐乳中分离而来，健康，来源广。

一种混合发酵菌剂应用于腊八豆的两段式发酵方法，包括以下步骤：

(1)选大豆，在常温下浸泡12-20小时，放置锅中进行蒸熟，摊凉；

(2)制菌剂，取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别10g，而后各添加无菌水100ml，混匀分别制成菌剂；

(3)前段时间的发酵，取100kg蒸熟、冷却的大豆，在无菌的环境中喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于18-28℃进行发酵，待霉长至1.52cm；