[发明专利]皮蛋的加工方法

说明书

本发明公开了皮蛋的加工方法，属于食品加工领域，包括原料蛋质检、浸泡、出缸检验，浸泡时使用的料液由水、食盐、红茶末、陈皮粉、姜末、氢氧化钾、氯化钾、和氯化锌组成。有益效果是本加工工艺浸泡使用的料液原料用氢氧化钾代替氢氧化钠和氯化钾代替部分氯化钠来，大大降低了皮蛋中钠元素的含量，并且富含钾元素和锌元素，满足人体的补充需求，料液中加入姜末，能够减轻碱性味道，改善皮蛋的口感，而且可以更好的抑制料液中的细菌生长。

技术领域

本发明涉及皮蛋的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺，目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧化钠代替纯碱和生石灰。这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量，而且减少了碱溶液容器中的底部残留量，也降低了一定的劳动强度，有利于腌制液的重复利用。但都导致我国加工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的钠型皮蛋。而现代医学证明，食用过多的钠盐食品会导致人体对钠、钾元素的摄取失去平衡，易诱发水肿、高血压等一系列疾病由于中国人群独特的饮食习惯与膳食结构，饮食中含有大量的铜元素，缺铜现象并不常见，相反还存在一定的铜中毒现象。钾是人体必需的微量元素，但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。因而，皮蛋加工方法的改进，是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供皮蛋的加工方法，可以控制皮蛋中纳元素的含量，提高锌元素的含量。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：皮蛋的加工方法，包括：原料蛋质检、浸泡、出缸检验，其特征在于所述的浸泡时使用的料液由水、食盐、红茶末、陈皮粉、姜末、氢氧化钾、氯化钾、和氯化锌组成。

进一步优化，所述的料液的配比为水2000g、食盐70g-80g、红茶110g、陈皮55g-65g、姜末20g-30g、氢氧化钾100g-140g、氯化钾45g-50g、和氯化锌8g。

进一步优化，所述的皮蛋的加工方法，料液的配比为水2000g、食盐70g、陈皮60g、姜末25g、氢氧化钾120g、氯化钾45g、和氯化锌8g为最佳配比。

进一步优化，浸泡的温度为17℃-18℃为最佳温度。

本发明的有益效果是：本加工工艺浸泡使用的料液原料用氢氧化钾代替氢氧化钠和氯化钾代替部分氯化钠来，大大降低了皮蛋中钠元素的含量，并且富含钾元素和锌元素，满足人体的补充需求，料液中加入姜末，能够减轻碱性味道，改善皮蛋的口感，而且可以更好的抑制料液中的细菌生长。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的具体说明，

实施例1

原料蛋应逐个检验，剔除不宜加工的异形、破损、陈腐和有异物的蛋。配料：先将水2000g、食盐70g、红茶110g、陈皮55g、姜末20g、氢氧化钾100g、氯化钾45g、和氯化锌8g调整温度至17℃。装缸与灌料：将检验合格的鸭蛋逐个小心放入浸泡缸内，并压上适当石块，以防灌料时鸭蛋上浮，然后慢慢将料液灌入缸内。

观察与记录：在浸泡过程中，每隔七天，从每组中随机抽样多枚，观察蛋壳上沉积物、蛋壳性能、蛋白组织状态、色彩、松花有无、蛋黄颜色、组织状态、色环、溏心大小及风味等情况，准确掌握皮蛋的成熟状况。出缸：当皮蛋到达最佳成熟度时，及时出缸，以防碱液进一步渗入，造成产品伤碱。此实施例产出的皮蛋蛋白墨绿色，有弹性，蛋黄灰绿，大溏心，彩环明，品质较好

实施例2

原料蛋应逐个检验，剔除不宜加工的异形、破损、陈腐和有异物的蛋。浸泡料液配料：先将水2000g、食盐70g、陈皮60g、姜末25g、氢氧化钾120g、氯化钾45g、和氯化锌8g调整温度至18℃。装缸与灌料：将检验合格的鸭蛋逐个小心放入浸泡缸内，并压上适当石块，以防灌料时鸭蛋上浮，然后慢慢将料液灌入缸内。