[发明专利]一种多功能桑葚酒的制作方法

说明书

本发明提供了一种多功能桑葚酒的制作方法，涉及水果的深加工方法，具体为：选果；灭菌；发酵；重复灭菌步骤；破碎；酶解；发酵；脱酸；除菌。用本发明提供的方法制作的多功能桑葚酒，使用了弱碱性阴离子交换树脂进行离子交换，酸度低口感好，在酿酒发酵前加入乳酸菌发酵步骤，且在酶解后、酿酒发酵前加入未经处理的碎果肉和果汁的混合物，因此，产品中保留了大量产生果香的物质，产品果香浓郁，且酿酒酵母使用量及酿造时间短，无需调整酒精含量较低，事宜女性及老人饮用，且经过第一次的发酵后，产品中含有大量小分子氨基酸等多种营养成分，且易于吸收。

技术领域

本发明涉及一种水果的深加工方法，具体说是一种多功能桑葚酒的制作方法。

背景技术

桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。桑葚酒是由桑椹果酿造的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。桑椹酒、桑椹干红含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。桑葚酒饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。

传统的桑葚酒制作方法工艺流程为：原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。用上述方法制作的桑葚酒，存在酸度高、桑葚果香遭到彻底破坏，且酒的口味单一浓烈，不适宜女性群体饮用，且营养成分单一，保健功能单一等问题。

发明内容

为解决上述桑葚酒酸度高、果香味低、口味浓烈不适宜女性饮用、营养成分单一等问题，本发明提供一种多功能桑葚酒的制作方法，具体技术方案如下：

(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；

(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；

(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；

(4)重复步骤(2)；

(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；

(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；

(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；

(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；

(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。

步骤(2)所述热水温度为65-85℃，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水，所述浸泡时间为10-15min。

步骤(3)所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为(1-5)：(500-2000)；发酵温度为30℃-37℃，发酵时间为6-48h，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵。

步骤(6)所述果胶酶加入的质量与所述混合物的体积比例为15-20mg/L，蛋白分解酶加入的质量与所述混合物的体积比例为50-80mg/L；酶解在搅拌条件下进行，酶解温度为12-16℃，酶解时间为6-8h，得到发酵果汁。

步骤(7)所述发酵果汁与所述混合物的体积比为(5-20)：(1-3)；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为220-250mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为10-20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为8-15d。