[发明专利]一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法

说明书

本发明提供一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％～6％；还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％～0.7％。制备方法包括：将木糖葡糖酸醋杆菌活化培养发酵，得到细菌纤维素发酵液；将细菌纤维素发酵液液面上层的细菌纤维素膜取出，得到细菌纤维素；将细菌纤维素匀浆得絮状细菌纤维素；将絮状细菌纤维素加入中间乳中，加入复配稳定剂，经均质、后熟得细菌纤维素酸乳饮料。本发明所述的酸乳饮料能够赋予酸乳饮料更多的功能性，同时BC具有促进肠道益生菌生长的作用，将其作为添加剂生产酸乳饮料能够在肠道益生方面起到协同作用。

技术领域

本发明属于功能性食品领域，具体涉及一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法。

背景技术

市场上的酸乳饮料品种较多，但大多数属于调配型酸乳饮料，即通过直接添加酸度调节剂(如乳酸或柠檬酸等)的方式来实现。而发酵型酸乳饮料则是先将牛乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合而制得。

目前，市场上的发酵型酸乳饮料功能比较单一。且纤维酸乳饮料主要成分是乳或乳制品，由于乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4.6，而酸性乳饮料的pH值一般在3.8～4.2，因此其中的酪蛋白处于高度不稳定状态，易发生分层和沉淀，影响产品的稳定性，故酸乳饮料生产中要加入稳定剂，生产成本较高。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法，具有更好的营养和保健功能，且能够减少酸乳饮料生产过程中稳定剂的使用。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种添加细菌纤维素的酸乳饮料，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得。

优选的，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％～6％。

优选的，还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％～0.7％。

进一步的，复配稳定剂为羧甲基纤维素和黄原胶，羧甲基纤维素和黄原胶的质量比为(1～3):1。

所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤，

步骤1，将木糖葡糖酸醋杆菌活化，扩大培养，得到木糖葡糖酸醋杆菌种子液，将木糖葡糖酸醋杆菌种子液接种至细菌纤维素发酵培养基中，在28～32℃下，发酵8～10d，得到细菌纤维素发酵液；

步骤2，将细菌纤维素发酵液液面上层的细菌纤维素膜取出，水洗后，于80～90℃下，在碱性溶液中浸泡20～40min，然后取出，洗涤至细菌纤维素膜呈透明状，干燥，得到细菌纤维素；

步骤3，将细菌纤维素匀浆得絮状细菌纤维素；

步骤4，取脱脂鲜牛乳，加入蔗糖，封装杀菌，接入发酵剂发酵，得发酵乳；发酵乳经搅拌，得中间乳；

步骤5，将絮状细菌纤维素加入中间乳中，加入复配稳定剂，经均质、后熟得细菌纤维素酸乳饮料。

优选的，步骤1中，活化是将木糖葡糖酸醋杆菌接种于活化培养基中，在28～32℃下，一次培养28～32h，得到木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌种，将该木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌株再次接种于活化培养基中，在28～32℃下，二次培养28～32h，得到活化的木糖葡糖酸醋杆菌；其中，活化培养基配方为：蔗糖40～50g/L，牛肉膏10～15g/L，磷酸氢二钠4～5g/L，柠檬酸0.8～1.0g/L，乙醇8～10g/L，琼脂15～20g/L；调节活化培养基pH值为5.5～6.5。