[发明专利]海鲜菇鸭肉松及其加工方法

说明书

本发明公开了海鲜菇鸭肉松，由如下重量份的组分组成：白砂糖10份、花椒2份、黄酒3份、桂皮1份、八角1份、小茴香1份、酱油4份、食盐6份、海鲜菇20份、鸭肉100份。其加工步骤：S1、鸭肉处理、海鲜菇处理和配料处理；S2、在锅中放入纯净水，按照组分配比先放入配料，加热煮沸后再放入处理后的鸭肉和海鲜菇，小火煮制8小时；S3、收汁：小火煮制直至按压肉块无汤汁溢出的程度为止；S4、将收汁后的海鲜菇鸭肉放入拉丝机拉丝；S5、将拉丝过后的海鲜菇鸭肉放入炒松机炒制，直至将海鲜菇鸭肉的纤维完全分散。本发明制作的海鲜菇鸭肉松颜色金黄，纤维基本完全分散，肉松香味四溢，无结头和焦头，海鲜菇鸭肉松的品质及感官俱佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是海鲜菇鸭肉松及其加工方法。

背景技术

海鲜菇是一种高蛋白、低糖、低脂肪，食用安全，营养价值非常高的食用菌；同时，鸭肉也是一种人们十分喜爱的具有低脂肪、低胆固醇、低水分含量、高蛋白、营养均衡、保健养生的功能的禽肉类食物。海鲜菇鸭肉松是通过在鸭肉松的生产中添加一定比例的海鲜菇，使海鲜菇与鸭肉松有机结合，使海鲜菇和鸭肉的美味与营养相得益彰。

发明内容

针对上述不足之处，本发明提供了海鲜菇鸭肉松及其加工方法，制作的海鲜菇鸭肉松颜色金黄，纤维基本完全分散，肉松香味四溢，无结头和焦头，海鲜菇鸭肉松的品质及感官俱佳。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

海鲜菇鸭肉松，由如下重量份的组分组成：白砂糖10份、花椒2份、黄酒3份、桂皮1份、八角1份、小茴香1份、酱油4份、食盐6份、海鲜菇20份、鸭肉100份。

基于前述内容，本发明还提供了该海鲜菇鸭肉松的加工方法，包括如下步骤：

S1、原料处理：包括鸭肉处理、海鲜菇处理和配料处理；

S2、卤制：在锅中放入纯净水，按照组分配比先放入处理后的配料，加热煮沸后再放入处理后的鸭肉和海鲜菇，控制水的体积约为鸭肉和海鲜菇的体积的3倍，小火煮制8小时；

S3、收汁：小火煮制8小时后，观察水分的含量，当汤汁已经浓缩稠密时，继续用小火慢慢翻炒收汁，直到无法看到汤汁后，继续采用小火收汁，直至按压肉块无汤汁溢出的程度为止；

S4、拉丝：将收汁后的海鲜菇鸭肉放入拉丝机拉丝，反复操作多次，当海鲜菇鸭肉的纤维被拉成带有绒丝的状态时，结束拉丝；

S5、炒松：将拉丝过后的海鲜菇鸭肉放入炒松机炒制，炒制过程中火焰温度控制在小火，将海鲜菇鸭肉均匀地翻炒，直至将海鲜菇鸭肉的纤维完全分散。

进一步的，鸭肉处理的方法为将鸭肉放入沸水中煮至鸭皮软烂，捞起后将鸭皮剥下，剔除骨头、脂肪、碎骨、筋膜和血块，并将鸭肉等分切块。

进一步的，海鲜菇处理包括如下步骤：

(1)将海鲜菇剥下，去除根部，选取个头均匀的海鲜菇用清水浸泡后再进行冲洗；

(2)冲洗干净后将其自然风干；

(3)风干后用粉碎机将其进行粉碎。

进一步的，配料处理的方法为：按照组分配比将配料各组分称量，将称量后的配料用纱布包裹备用。

优选的，步骤S5中的海鲜菇鸭肉在炒松机中炒制的时间为20分钟。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明制作的海鲜菇鸭肉松颜色金黄，纤维基本完全分散，肉松香味四溢，无结头和焦头，海鲜菇鸭肉松的品质及感官俱佳。

附图说明

图1为酱油添加量对海鲜菇鸭肉松感官评分的影响。