[发明专利]长保质期的带汁溏心蛋

说明书

本发明公开了一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法包括下列步骤：鲜鸡蛋完全浸没到温度为97℃～99℃的传热介质中，煮制6分钟～8分钟，然后在10℃～20℃的介质中冷却，剥壳后置于1～6℃内冷藏1～4h，装入包装袋中，并添加pH为6~6.5的卤汁，抽真空并封口后放入62℃~65℃恒温水浴锅中杀菌30~60min，然后迅速在15℃以下的介质中冷却2~3分钟，得到长保质期的带汁溏心蛋。该带汁溏心蛋存放在1℃~6℃的环境中保存，存放一天即可达到较好的入味效果，保质期可达十天以上，解决目前市面上卤溏心蛋普遍货架期只有2~3天的难题。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种长保质期的带汁溏心蛋及其制备方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

目前市面上销售的卤溏心蛋主要是餐饮客户，卤溏心蛋的制备一般是采用97℃～99℃沸水煮制6分钟～8分钟，鸡蛋在10℃～20℃的介质中冷却，剥壳后加入装有卤汁的容器中，然后放入冰箱中保存，溏心蛋浸泡半天即可使用，并在48h内使用完毕。此方法不仅操作繁琐、周期长，剥壳破损率高、成本较高；而且，冷卤后保质期只有2～3天，微生物污染风险高。另外，对于餐饮客户而言，还需把控库存量，可能出现销售供应不上的现象，或者冷卤后未能及时使用而导致的超期变质问题。

卤溏心蛋产品在市场上一直未普及，主要原因还是该产品高温杀菌时溏心蛋的蛋黄则会过熟凝固。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种长保质期的带汁溏心蛋，保质期可达10～15天，解决目前市面上卤溏心蛋普遍货架期只有2～3天的难题，为带汁溏心蛋实现工厂生产提供一种解决方案。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种长保质期的带汁溏心蛋，其制备方法包括下列步骤：

(1)将鲜鸡蛋完全浸没到温度为97℃～99℃的传热介质中，煮制6分钟～8分钟；

(2)将步骤(1)所得煮制后的鸡蛋在10℃～20℃的介质中冷却，然后剥壳并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的鸡蛋，置于1～6℃内冷藏1～4h；

(3)配制卤汁，并添加柠檬酸将卤汁pH调节至6～6.5之间；

(4)将步骤(2)所得鸡蛋装入包装袋中，并添加步骤(3)所配置卤汁，卤汁添加量以每枚蛋来计为20～40g，然后抽真空并封口，得到包装好的带汁溏心蛋；

(5)将包装好的带汁溏心蛋放入62℃～65℃恒温水浴锅中杀菌30～60min，然后迅速在10℃～20℃的介质中冷却2～3分钟，得到长保质期的带汁溏心蛋。

进一步优选地，所得长保质期的带汁溏心蛋，存放在1℃～6℃的环境中保存，存放一天即可达到较好的入味效果。

进一步优选地，步骤(1)中所述鲜鸡蛋预先按照质量标准分级，具体为：鸡蛋质量为33克～40克为A级，鸡蛋质量为40克～45克为B级，鸡蛋质量为45克～50克为C级，鸡蛋质量为50克～55克为D级，鸡蛋质量为55克～65克为E级，鸡蛋质量大于或等于65克为F级。

进一步优选地，步骤(1)中煮制根据鲜鸡蛋的分级精确控制，具体为：当鸡蛋质量为A级时，对应的煮制时间为6分钟～6分钟30秒；当鸡蛋质量为B级时，对应的煮制时间为6分钟30秒～6分钟50秒；当鸡蛋质量为C级时，对应的煮制时间为6分钟50秒～7分钟；当鸡蛋质量为D级时，对应的煮制时间为7分钟～7分钟10秒；当鸡蛋质量为E级时，对应的煮制时间为7分钟10s～7分钟30秒；当鸡蛋质量为F级时，对应的煮制时间为7分钟30秒～8分钟。

进一步优选地，所述卤汁按重量份配比计，由水35～65份，酿造酱油3～8份，白砂糖3～8份，果葡糖浆3～8份，鸡精调味料1～2份，混匀所得。