[发明专利]一种芋头芝士及其制作方法

说明书

一种芋头芝士及其制作方法，包括以下步骤：芋头半熟化微波处理、芋头压平与剔除芽眼、芋头微波熟化处理、氮气保护球磨细化加工、酶解与离心、真空浓缩、调配与均质、包装与超高压杀菌。制得的芋头芝士可在0‑6℃冷藏环境下贮藏180d。本发明以芋头为原料，经过熟化制泥、酶解、离心过滤、真空浓缩后，与芝士混合调配，开发了一种芋头芝士产品，具有特殊的芋头、芝士的复合风味，同时具有芋头、牛奶的浓缩营养。

技术领域

本发明涉及一种芋头芝士及其制作方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

芋头又称芋艿，天南星科植物“芋”的地下球茎。芋的植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”，可供食用。芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维等，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8%。中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等，具有良好的养生功效。

芝士，又名奶酪，是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芋头芝士及其制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种芋头芝士的制作方法，包括下列步骤：

第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10-20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50-60%，得到半熟化的芋头；

第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5-7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；

第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；

第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥；

第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在50-55℃条件下酶解150-180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.2~0.3%，所述纤维素酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08~0.12%；

第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；

第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45-50%，得到浓缩芋头酶解滤液；

第八步：将50-55重量份的浓缩芋头酶解滤液、15-18重量份的芝士粉、10-15重量份的大豆油、10-15重量份的白砂糖、3-5重量份的蜂蜜、5-8重量份的预糊化淀粉、1-1.5重量份的氯化钠、1-1.5重量份的槐豆胶、1-1.5重量份的果胶、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20-30Mpa的压力均质，循环处理2-3次得到均质后的物料；

第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450 Mpa的超高压处理，保压时间15-20min，结束后得到芋头芝士。

优选的技术方案为：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理10-15min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30-0.40w/cm²。