[发明专利]一种芋头芝士及其制作方法

权利要求书

1.一种芋头芝士的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10-20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50-60%，得到半熟化的芋头；

第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5-7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；

第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；

第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥；

第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在50-55℃条件下酶解150-180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.2~0.3%，所述纤维素酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08~0.12%；

第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；

第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45-50%，得到浓缩芋头酶解滤液；

第八步：将50-55重量份的浓缩芋头酶解滤液、15-18重量份的芝士粉、10-15重量份的大豆油、10-15重量份的白砂糖、3-5重量份的蜂蜜、5-8重量份的预糊化淀粉、1-1.5重量份的氯化钠、1-1.5重量份的槐豆胶、1-1.5重量份的果胶、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20-30Mpa的压力均质，循环处理2-3次得到均质后的物料；

第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450 Mpa的超高压处理，保压时间15-20min，结束后得到芋头芝士。

2.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理10-15min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30-0.40w/cm²。

3.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第三步中，将第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头置于隧道式食品微波处理设备中处理5-8min，微波频率3.0GHz、功率密度0.45-0.55w/cm²，使芋头完全熟化。

4.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第四步中，将熟化的芋头置于不锈钢球磨设备中，抽取空气后充入氮气，研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥。

5.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：所述吊袋式离心机的转速为1500-2000r/min，滤布的过滤精度为0.5mm。

6.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空浓缩设备的真空表压为-0.09～-0.10MPa、温度为45-55℃。

7.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第八步中，混合在行星搅拌机中进行，所述行星搅拌机的主轴搅拌转速为80-120r/min，搅拌处理时间为25-40min。

8.一种芋头芝士，其特征在于：采用权利要求1~7任一权利要求所述的制作方法制得。