[发明专利]一种花生酱的制作方法

说明书

本发明提供一种花生酱的制作方法，属于食品加工领域，将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌即得花生酱；其中，原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。本发明制备工艺简便，符合市场需求；花生酱加工过程，通过低氧研磨、红外线辐照（干热法）和冷冻降温交替杀菌等工序，抑制细菌污染，保证了产品的安全性；同时，该方法制作的花生酱不仅味道鲜美，而且富含多种维生素，且保存时间久、不易出现油脂和固体分层的现象。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的制作方法。

背景技术

花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”，花生的营养价值高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物食品相媲美，它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制作各种高营养价值的食品，花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，常被用作拌凉菜、馒头。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物微量元素和大量的维生素等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用，花生酱中含有色氨酸，有助于入睡，是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质花生仁为原料加工而成，成品为有韧性的泥状，有花生浓郁的香味，是营养价值非常高的佐餐食品。

现有技术如授权公告号为CN 103380922B的中国发明专利，公开了一种花生酱及其制作方法，涉及食品加工技术领域，原料组成为脱皮熟花生碎、色拉油、熟碗豆粉、猪油、花生油、起酥油、食盐、白砂糖、辣椒红、花生香精、复合防腐剂，通过原料处理、配料、搅拌、灌装、速冻五个步骤制成花生酱；该发明产品口感良好、操作步骤简单、加工方便。然而，常规方法制备的花生酱经放置一段时间后容易出现油脂和固体分层的现象，易造成花生酱品质下降，影响口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花生酱的制作方法，制备工艺简便，符合市场需求；花生酱加工过程，通过低氧研磨、红外线辐照(干热法)和冷冻降温交替杀菌等工序，抑制细菌污染，保证了产品的安全性；同时，该方法制作的花生酱不仅味道鲜美，而且富含多种维生素，且保存时间久、不易出现油脂和固体分层的现象。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种花生酱的制作方法，将原料、辅料以及甘草浸膏和没食子酸丙酯制酱、浓缩、杀菌得花生酱；其中，原料加工采用低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁；浓缩采用干酵母粉辅助低温真空浓缩；杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌。

一种花生酱的制作方法，具体包括如下步骤：

原料加工：将花生仁、奶油、菠萝蜜、豆沙、酸奶、肉桂在持续充氮的低氧环境下研磨2-3次，研磨结束，加水，再加入混合原料1-6％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1-2％的海藻酸钠，加热焖煮30-35min后取出，打成浆汁，浓缩，备用；采用低氧研磨，一是能够降低对研磨过程中花生油的氧化程度，减少营养流失；二是达到隔绝有害微生物滋生的有氧环境，防止污染；辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠的特殊存在，则有利于对研磨出来的花生油脂形成保护，防止氧化酸败；同时能够在油水界面上形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使原料浆汁具有较好的粘稠度；

辅料加工：将椰奶粉放入搅拌机中，加水均匀搅拌30-50min，再加入沙拉酱、沙丁鱼干、黄油搅拌10-30min，得混合奶汁；

制酱：将混合奶汁与原料浓缩浆汁以及甘草浸膏和没食子酸丙酯放入搅拌机中混合搅拌0.5-1h取出，然后按照配方量在混合物中加入八角粉、花椒粉、果醋、食盐，在炒锅中翻炒20-40min，冷却后放入均质机均质；

浓缩：将均质液进行低温真空浓缩，浓缩温度为20-50℃，压力为0.05-0.09MPa。