[发明专利]辣椒酱油及其制作方法

说明书

本发明涉及一种辣椒酱油及其制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。所述的辣椒酱油，由下列质量分数的物质组成：非转基因脱脂大豆1900‑2100份；小麦1300‑1400份；复合曲霉6.4‑14份；食盐水4300‑5100份；鲁氏酵母1‑2份；辣椒950‑1890份。制得的酱油具有浓郁的酱香、酯香以及辣椒的辣香，辣味香醇饱满，鲜味更突出，风味醇厚，营养丰富，兼备了辣椒和酱油特有风味。本发明还提供其制作方法，包括7个步骤，科学合理，简单易行。

技术领域

本发明涉及一种辣椒酱油及其制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。

背景技术

辣椒中含有极高的维生素C，还含有维生素B、胡萝卜素以及钙铁等矿物质，营养极为丰富。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，帮助消化与吸收，辣椒中的辣椒素可以抗炎抗氧化，可以帮助降低心脏疾病出现的风险。常食辣椒可以促进血液循环，改善心脏功能，降低血脂，减少血栓形成。辣椒可以和多种食材搭配、烹制各种美味佳肴，深得人们的喜爱。酱油是一种蒸熟的豆类物质及炒熟小麦经过制曲、长期发酵等制成的液体调味品。酱油中含有的18中氨基酸以及多种肽、还原糖、多糖、醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。酱油色泽红亮、具有浓郁的酱香及酯香气、滋味鲜美醇厚，是人们日常生活必不可少的调味品。目前酱油主要工艺有低盐固态发酵和高盐稀态发酵，高盐稀态发酵酱油具有浓郁的酯香和饱满的鲜味。但目前市面并没有一款综合辣椒和酱油独特优势的酱油产品，也没有相关制作技术的记载。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种辣椒酱油，具有浓郁的酱香、酯香以及辣椒的辣香，辣味醇厚饱满，鲜味更突出，风味醇厚，营养丰富，兼备了辣椒和酱油特有风味。

同时，本发明还提供其制作方法，科学合理，简单易行。

本发明所述的辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：

所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3-5:1。

所述的食盐水浓度为25.5-28g/100ml。

本发明所述的辣椒酱油的制作方法，包括以下步骤：

1)称取质量比例的各组分物质，在75-80℃下，将非转基因脱脂大豆预热5-10分钟，在压力0.15-0.18MPa下蒸煮4-6分钟；200-300℃下炒制小麦2-3min，然后磨粉待用；

2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3-5分钟；

3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-32℃，制曲时间40-48小时；

4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵0-18℃，发酵时间20-30天，中期发酵25-35℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵25-30℃，发酵时间60天，总发酵期在6-7个月；

5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；

6)将原油进行过滤，灭菌操作；

7)进行无菌灌装，入库。

所述的步骤1中，高压蒸煮，温度为125-135℃。

所述的步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为90-95℃，时间为12-16分钟。

优选的，所述的灭菌时间为15分钟。