[发明专利]辣椒酱油及其制作方法在审
| 申请号： | 201811176573.4 | 申请日： | 2018-10-10 |
| 公开（公告）号： | CN109222046A | 公开（公告）日： | 2019-01-18 |
| 发明（设计）人： | 张彦民;迟焕荣;王俊花蕾 | 申请（专利权）人： | 山东巧媳妇食品集团有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L33/10 |
| 代理公司： | 青岛发思特专利商标代理有限公司 37212 | 代理人： | 马俊荣 |
| 地址： | 255400 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 辣椒 酱油 制作 生产工艺技术 鲜味 非转基因 鲁氏酵母 脱脂大豆 物质组成 质量分数 辣味 食盐水 调味品 酱香 辣香 曲霉 酯香 复合 小麦 | ||
1.一种辣椒酱油，其特征在于：由下列质量份数的物质组成：
2.根据权利要求1所述的辣椒酱油，其特征在于：复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3-5:1。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱油，其特征在于：食盐水浓度为25.5-28g/100ml。
4.一种权利要求1所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)称取质量比例的各组分物质，在75-80℃下，将非转基因脱脂大豆预热5-10分钟，在压力0.15-0.18MPa下蒸煮4-6分钟；200-300℃下炒制小麦2-3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3-5分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-32℃，制曲时间40-48小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵0-18℃，发酵时间20-30天，中期发酵25-35℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵25-30℃，发酵时间60天，总发酵期在6-7个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
5.根据权利要求4所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：步骤1中，高压蒸煮，温度为125-135℃。
6.根据权利要求4所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为90-95℃，时间为12-16分钟。
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