[发明专利]一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，特别涉及于食品技术领域。所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400‑650份，白砂糖30‑40份，葵花油10‑20份，酿造酱油5‑15份，豌豆粉5‑10份，低钠细盐3‑5份，味精1‑3份，香辛料1‑2份，辣椒红0.01‑0.03份。本发明产品加工工艺简单，工艺易掌控，易于工业化生产，生产成本低，产品具有较好的价格优势和市场前景。通过本加工工艺制得的原味乌鱼鱼酥营养价值高，风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法。

背景技术

乌鱼是一种营养价值很高的野生鱼，具有一定的滋补作用，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血等人群有一定的食用价值，在一些地区人们常把乌鱼做为滋补品来调理身体。乌鱼有利水消肿的作用，适用于水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣以及久病气血亏虚者，可充分补充身体所需营养成份，食用乌鱼有一定的养生保健作用。祛风治疳，乌鱼祛风治疳的功效，对于风湿病患者、小儿疳病者以及产妇都非常适合食用。乌鱼可提高身体免疫功能，所以食乌鱼可以补充氨基酸，对增强机体抗病能力，同时乌鱼对于手术后病人的恢复也有一定的好处。

目前，乌鱼深加工的产品种类有限，主要加工成乌鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，乌鱼资源未得到充分利用。

鱼酥是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。但是现有技术制备的鱼酥都是撇弃鱼头鱼骨，只采用鱼肉制备，使得鱼头鱼骨中的蛋白质及不饱和脂肪酸，Mg、Ca、Fe、Zn、Se等矿物质元素都没有在鱼酥中得到较好的利用，降低了鱼酥的营养价值。另外，现有的鱼酥制备方法制备的鱼酥还存在鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳等缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种原味乌鱼鱼酥，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400-650份，白砂糖30-40份，葵花油10-20份，酿造酱油5-15份，豌豆粉5-10份，低钠细盐3-5份，味精1-3份，香辛料1-2份，辣椒红0.01-0.03份。

优选地，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份。

所述的一种原味乌鱼鱼酥，包括以下步骤：

（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；

（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；

（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；

（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；

（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；

（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；

（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；