[发明专利]一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法

权利要求书

1.一种原味乌鱼鱼酥，其特征在于，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉400-650份，白砂糖30-40份，葵花油10-20份，酿造酱油5-15份，豌豆粉5-10份，低钠细盐3-5份，味精1-3份，香辛料1-2份，辣椒红0.01-0.03份。

2.根据权利要求1所述的一种原味乌鱼鱼酥，其特征在于，所述乌鱼鱼酥由以下质量百分比组成：乌鱼肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份。

3.根据权利要求1所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）第一次去腥：选取鲜度标准等级为二级的乌鱼作为原料，置于淡盐水中，让鱼在淡盐水中游动1-2小时，去除一部分鱼腥味；

（2）原料鱼的宰杀及除杂：将原料鱼宰杀后除去鳞、鳍、内脏、头、尾后用清水洗去血污杂质；

（3）第二次去腥：将原料鱼表面用淀粉或盐水将原料鱼的表面进行清洗，除去鱼表面的粘液及黑膜，再用清水进行漂洗，去除大部分腥味；

（4）第三次去腥：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋腌制20分钟，去除残留的腥味；

（5）蒸煮：将腌制好的原料鱼放入蒸锅中，蒸笼底上要铺上湿纱布，加入约为蒸锅容量三分之一的清水，然后加热，待水煮沸约15分钟，完成蒸煮；

（6）冷却及沥干：将蒸煮好的原料鱼置于冷水中冷却3-5分钟后取出，沥干；

（7）去皮去骨：通过人工采肉，去掉鱼皮、鱼骨、鱼刺及鱼肚肉，留下鱼肉备用；

（8）折碎抽丝：将处理好的乌鱼肉置于鱼酥拉丝机内进行抽丝搅拌，制成乌鱼鱼丝；

（9）烘干：将制成乌鱼鱼丝置于烘干室内进行烘干，控制水分在15-20%；

（10）鱼汁的制备：将步骤（2）中的鱼头、鱼尾及步骤（7）中的鱼皮、鱼骨、鱼肚肉洗净后置于高压锅中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的条件下蒸煮90分钟，后利用80目滤布过滤，过滤后的鱼汁置于4℃的冰箱中进行静置分层，静置分层后除去上层凝固鱼油，之后再采用真空旋转蒸发仪进行浓缩至粘度为300Pa·s后备用；

（11）调味炒松：在锅内倒入葵花油15份，将步骤（9）中烘干后的鱼丝倒入并不断搅拌进行炒松，等待鱼肉变成松状后，加入白砂糖35份，酿造酱油10份，豌豆粉5份，低钠细盐3.2份，味精1.5份，香辛料1份，辣椒红0.03份及步骤（10）制备鱼汁3-5份，不断搅拌炒焙，控制温度在80-100℃，时间5-6小时；

（12）成品冷却及保存：将炒焙好的鱼酥置于在密竹筛内晾凉冷却，拣净小刺和小团粒，即可放入陶瓷缸内封闭保存；

（13）包装：将冷却好的成品用食品袋进行包装，即制得原味乌鱼鱼酥成品。

4.根据权利要求3所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的淡盐水浓度为0.7%-0.9%。

5.根据权利要求3所述的一种原味乌鱼鱼酥及其制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中的冷水温度为0-4℃。