[发明专利]一种复合菌种降低豆瓣酱中生物胺的方法

说明书

本发明公开了一种利用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的复合菌降低豆瓣酱中生物胺的含量的方法，属于微生物技术领域。利用该方法生产的豆瓣酱，生物胺总量与传统工艺相比，积累量可下降约60％，氨基态氮增加48％，同时，总酸、盐度等理化指标和风味等均未受影响，不含致病菌。此方法安全性高、实用性强、操作简单，适合大规模推广使用。

技术领域

本发明涉及一种能降低豆瓣酱中生物胺含量的复合菌种及其应用，属于微生物技术领域。

背景技术

豆瓣酱作为我国的传统发酵制品，其传统工艺的生产与加工已有300多年的历史。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂的生化反应，而酿造出来的能够保持部分豆瓣原形的一种发酵红褐色调味料，具有独特的色泽、香气、口感、形态。豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分。

生物胺是通过前体氨基酸的微生物脱羧作用而合成的具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物。最常见的生物胺有组胺、酪胺、色胺、苯乙胺和尸胺，分别来自组氨酸、酪氨酸、色氨酸、苯基丙氨酸和赖氨酸等5个独立的途径，其中组胺和酪胺毒性最大，另外通过鸟氨酸脱羧酶和胍基丁胺脱亚氨酶生成腐胺，腐胺进一步产生亚精胺和精胺，且其两者可以相互转化。这些化合物是在发酵食品储存和加工过程中通过微生物生长形成，当浓度较高时，可能会产生毒性作用，会引发头痛、呼吸紊乱、心悸、呕吐、低血压和消化问题，尤其是在敏感的人身上，从而导致消费者的健康问题。

目前我国食品领域还没有明确的生物胺限值，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性制定生物胺的限量标准。美国FAD规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg，并建议酪胺含量不要超过100mg/kg，生物胺总量不要超过1000mg/kg，欧盟则限定组胺为100mg/kg。欧洲部分国家对葡萄酒中组胺有明确限定：法国≤8mg/L，德国≤2mg/L，比利时≤5-6mg/L，瑞士≤10mg/L。

对于发酵食品如鱼露、发酵香肠等，传统去除生物胺的方法是通过冷冻、辐射、添加食品添加剂和防腐剂等方法来抑制微生物的生长，从而减少食品中生物胺的积累。然而，以上物理方法易破坏食品品质且控制过程复杂。豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质，由于传统加工工艺粗放等原因，发酵工程中容易导致豆瓣中生物胺含量升高，具有潜在的食品安全风险。因此，提供一种能大规模应用的降低生物胺含量的方法对发酵食品领域具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种复合菌种降低豆瓣酱中生物胺含量的方法，利用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌联合发酵，使其分别从脱羧作用及转胺作用两个方向调控生物胺积累，具体步骤包括：

(1)发酵菌株制备；

(2)蚕豆预处理；

(3)制曲；

(4)发酵。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)包括将植物乳杆菌接种于MRS固体培养基，初步活化30-40℃恒温培养24-48h，挑取单菌落接种到MRS液体培养基，30-40℃恒温培养24-48h，然后用0.7-0.9％生理盐水洗涤备用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)包括将木糖葡萄球菌接种于MSA固体培养基，初步活化30-40℃恒温培养24-48h，挑取单菌落接种到MSA液体培养基，30-40℃恒温培养24-48h，然后用0.7-0.9％生理盐水洗涤备用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)是将脱壳后的干豆瓣在80-95℃水中过水10-30min，后过冷水冷却后晾干表面水分。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)是按豆瓣与面粉质量比为100：10-25称取面粉，按豆瓣与种曲质量比为100：0.3-0.8称取米曲霉的种曲，混合均匀后倒入晾干的豆瓣中，于30-40℃制曲24-48h，每8小时通风搅拌一次。