[发明专利]一种复合菌种降低豆瓣酱中生物胺的方法

权利要求书

1.一种复合菌种降低豆瓣酱中生物胺含量的方法，其特征在于，利用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌联合发酵，使其分别从脱羧作用及转胺作用两个方向调控生物胺积累，具体步骤包括：(1)两种发酵菌株的制备；(2)蚕豆预处理；(3)制曲；(4)在发酵至15d-45d时接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)包括：将植物乳杆菌接种于MRS固体培养基，30-40℃恒温培养24-48h以初步活化菌种，挑取单菌落接种到MRS液体培养基，30-40℃恒温培养24-48h，然后，收集菌体，用0.7-0.9％生理盐水洗涤备用。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)包括：将木糖葡萄球菌接种于MSA固体培养基，30-40℃恒温培养24-48h以初步活化菌种，挑取单菌落接种到MSA液体培养基，30-40℃恒温培养24-48h，然后，收集菌体，用0.7-0.9％生理盐水洗涤备用。

4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)是将脱壳后的干蚕豆豆瓣在80-95℃水中过水10-30min，然后过冷水冷却后晾干表面水分。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)是按蚕豆豆瓣与面粉质量比为100：(10-25)称取面粉，按蚕豆豆瓣与种曲质量比为100：(0.3-0.8)称取米曲霉的种曲，将面粉与种曲混合均匀后倒入晾干的蚕豆豆瓣中，搅拌均匀后于30-40℃制曲24-48h，得到蚕豆曲。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)是向步骤(3)制备得到的蚕豆曲中加入1.5-2.5倍质量的盐水，盐水质量分数为14-20％的氯化钠溶液，混合均匀，在发酵过程中接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌，搅拌均匀后于35-45℃继续发酵至60d。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，接种植物乳杆菌和木糖葡萄球菌使得发酵体系中植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的复合细胞浓度为10^6-8CFU/L。

8.根据权利要求7所述的方法，接种的植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的数量比例为(1:2)-(2:1)。

9.权利要求1-8所述的方法在制备豆瓣酱中的应用。

10.权利要求1-8所述的方法在食品发酵领域中的应用。