[发明专利]桑椹酒的制备方法

说明书

本发明涉及桑椹深加工领域，公开了一种桑椹酒的制备方法，将桑椹果清洗干净后打浆；向其中加入果胶酶，45℃~55℃下酶解1~5h；将其可溶固形物糖的浓度调节到25%，pH调节到4以下，添加SO₂；接入果酒干酵母主发酵至残糖约4g/L；分离酒液与酒渣；将酒液在15℃以下经后发酵将残糖降到4g/L以下得原酒；将桑树枝去皮置于150℃~220℃处理30 min~60min，在每升原酒中添加0.5~1.5g已处理过的桑树枝，然后在20℃下处理7d~15d；分离原酒和桑树枝后调配，得桑椹酒。本方法不需要特殊的设备，工艺简单，生产成本低廉，生产的桑椹酒感官品质和营养功能性高，应用前景广阔。

技术领域

本发明涉及桑椹深加工领域，特别涉及一种桑椹酒的制备方法。

背景技术

近年来随着消费者对桑椹保健功效认知度的提高，果桑的种植面积逐年增加，种植技术也在不断提升，产量大幅度提高，据统计每年有近百万吨新鲜的桑椹上市。桑椹成熟期短，前后不到一个月，而且桑椹不耐贮藏，极易腐败，如果不加以处理，采后24h就变质，失去食用和商品价值。为了延长桑椹的保质期，常常将其加工成桑椹干、桑椹汁、桑椹酱、桑椹酒等产品，其中加工成桑椹酒深受消费者亲睐，所占的比例也大，但是桑椹酒的研究和生产大都参照葡萄酒的工艺，主要集中在酵母菌种的选育、发酵工艺参数的优化及澄清技术的筛选等方面。桑椹酒的品质改善方面的研究和技术较少，有研究表明，强磁场（CN201610385905.4）、超声波（CN201410379887.X、CN201610951758.2）、微波（CN201611025855.5、CN201710564050.6）、超高压（CN200710190649.4）及冷热处理（CN201611025855.5、CN201610603289.5）等技术都有改善白酒及果酒品质的效果，在实际生产中也有些应用，但设备投入成本较大。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种桑椹酒陈酿方法，能够快速改善桑椹酒色香味及提高保健功效等品质。

技术方案：本发明提供了一种桑椹酒的制备方法，包括以下步骤：S1：原料：将优质桑椹果清洗干净后打浆成桑椹果浆；S2：向所述桑椹果浆中加入果胶酶，45℃~55℃下酶解1h ~5h；S3：根据待发酵的桑椹酒的酒精度，将S2所得桑椹果浆的可溶固形物糖的浓度调节到25%，并将其pH调节到4以下，然后向其中添加50~200ppm的SO₂；S4：在无菌状态下向S3所得桑椹果浆中接入果酒干酵母在20℃~28℃发酵至残糖约4g/L时停止发酵；S5：分离S4所得酒液与酒渣；S6：将S5所得酒液在15℃以下经后发酵将残糖降到4g/L以下结束发酵，得原酒；S7：将桑树枝去皮，切成2cm左右的小段，置于150℃~220℃处理30 min ~60min，然后在每升原酒中添加0.5~1.5g已处理过的桑树枝，然后在20℃下处理7d~15d；S8：分离S7所得原酒和桑树枝；S9：根据产品标准的要求，调节S8所得原酒的糖、酒精度和酸，得桑椹酒。

进一步地，在所述S9之后，还包括S10：将桑椹酒在-5℃冷冻处理8 d。

进一步地，在所述S10之后，还包括S11：将冷冻好的桑椹酒通过孔径0.45um的钛棒进行无菌过滤。为了保证产品质量，将冷冻好的桑椹酒通过孔径0.45um的钛棒进行无菌过滤，使桑椹酒透明澄清，达到商业无菌。

优选地，在所述S2中，按1~5mL/kg向所述桑椹果浆中加入所述果胶酶。

优选地，在所述S3中，使用白砂糖、蜂蜜或浓缩果汁调节S2所得桑椹果浆的糖的浓度。

优选地，在所述S3中，向经过pH调节后的桑椹果浆中添加50~200ppm的SO₂。

优选地，在所述S4中，所述桑椹果浆与所述果酒干酵母之间的质量体积比为0.2~0.5g/L。