[发明专利]一种速冻毛豆米生产技术

说明书

本发明涉及一种速冻毛豆米生产技术，其特征是以新鲜毛豆荚为原料，经选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、防干耗包装、冷冻贮藏，制得。本发明的优点是采用了蒸汽爆破杀青、硬化护色、单体冻结和包裹冰膜处理，毛豆米色泽深绿、风味鲜香，冻品干耗低，食用安全方便，产品中异黄酮含量达到50～65mg/100gDW。

一、技术领域

本发明涉及一种速冻毛豆米生产技术，属于农产品加工技术领域。

二、技术背景

菜用大豆(Glycinemax L.Merr.)，又称毛豆，是指生理上处于鼓粒盛期至初熟期且籽粒填充达到荚长的80％～90％时采收的大豆类型，为豆科蝶形花亚科大豆属植物，原产中国，已有五千多年的栽培历史，是世界各地广为栽培的蔬菜作物之一。毛豆荚脆嫩，豆粒青翠，鲜美爽口。毛豆营养丰富，富含蛋白质、食物纤维、卵磷脂、钾等营养物质，毛豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有降脂、抗癌、润肺、强筋健骨等功效。毛豆不但营养丰富，而且食味清甜鲜美、颇具特色，深受大众消费者喜爱。

毛豆米富含蛋白质，钾、镁元素含量高，维生素B族和膳食纤维特别丰富，又因口感较好，受到广大人士的喜爱，但是毛豆米一旦离开豆荚，不易贮藏。为延长新鲜菜用大豆的货架期，商业上常采用简易的贮藏保鲜与加工的方法，如低温贮藏、套袋保鲜、盐水蒸煮和冷冻加工。但是，这些简易的贮藏与加工的方法，对于保持菜用大豆的绿色及营养成分、延长其货架期的作用有限，而且通过调节pH、添加Cu²⁺或色素可以暂时护色，但不能用于出口外销。冷冻加工时，如果冷冻时间过长，在冻结过程中细胞液脱水，水分在细胞间隙中形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，毛豆米会口感和质量下滑。

采用速冻的方法，由于毛豆等蔬菜中水分能够迅速越过-1～-5℃的最大带冰晶生成温度带，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色香味形和营养成分。但是，现有的速冻蔬菜工艺缺乏对毛豆米原料的针对性，而且在存储过程中，虽然处于低温环境，但是水分还是会逐渐蒸发流失，使得毛豆米的保存时间大大降低。

本发明在速冻毛豆米整个生产环节围绕产品质量与冻品干耗问题采取了一系列技术措施，包括浸泡驱虫、蒸汽爆破、硬化护色、快速冻结、包裹冰膜、防干耗包装等工序，旨在提供一种速冻毛豆米的生产技术，既能保持毛豆米原有的深绿色泽，又能保持其原有的风味与营养成分，为高品质的毛豆米工业化加工提供技术支持。

三、发明内容

技术问题：

针对现有速冻毛豆米的品质与风味保持效果不明显、干耗大、贮藏期较短等问题，提供一种可以保持其原有品质与风味的速冻毛豆米的生产技术。

技术方案：

本发明技术如下：以新鲜毛豆荚为原料，经原料选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、封藏，制得，具体包括以下步骤：

(1)原料选剔、清洗：选用当天采收的质地脆嫩的新鲜毛豆荚，用风选机去掉瘪荚、叶片、杂质；将毛豆荚投入有气泡发生装置的水气浴清洗池内，气浴清洗-清水喷淋，捞去漂浮杂物、排出沉淀杂质；气泡强度为160～180L/min，清洗时间为3～4min；

(2)浸泡驱虫：按公知的方法将毛豆荚放入食盐水中浸泡20～25min驱虫，食盐水以纯净水、食盐按重量比为100∶2～3配制而成；

(3)蒸汽爆破：将毛豆荚放入蒸汽爆破装置进行杀青，蒸汽爆破的压力为1.5～2.0MPa，蒸汽爆破温度200～250℃，并稳压10～60秒，蒸汽爆破杀青至豆米中心部位无白心；