[发明专利]一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法

说明书

本发明提供一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法，包括步骤：将低温脱脂豆粕和pH为9.0‑12.0的碱水混合，进行高速连续剪切，然后调整pH值至4.0‑5.0进行酸沉，经固液分离，得大豆蛋白质和豆渣的混合物；然后调整pH至7.4‑8.0，糖度至8.0‑11.0；经杀菌、闪蒸、高压均质、喷涂干燥即得；喷涂所用喷涂液是以磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚二甲基硅氧烷为主要原料制备而成。本发明生产工艺简单，大豆浓缩蛋白变性程度低，所制备得到的大豆浓缩蛋白不仅保持本身风味及功能特点，还具有高分散性的特点，分散性和溶解性较好，可于水中快速溶解，并且疙瘩量少，利于应用于乳制品、营养配方制品、肉制品、保健品等领域中。

技术领域

本发明涉及一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法，属于食品原料加工技术领域。

背景技术

蛋白质是人类所需第一营养物质，而大豆具有丰富的蛋白质等营养物质以及良好的功能性，因而具有较高的研究价值。大豆蛋白制品目前主要包括三大类：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉；其中大豆分离蛋白营养价值最高、功能性最好，但是价格较高；大豆浓缩蛋白功能性、产品风味较好，价格比大豆分离蛋白低，具有相当大的优势；大豆粉价格低，但是其蛋白功能性差、口感风味差。因此，大豆浓缩蛋白具有较好的应用价值。

大豆浓缩蛋白是以低温脱脂豆粕为原料，经浸提、分离、洗涤、干燥等工艺，去除大部分非蛋白类可溶性成份所得到的一种优质天然植物蛋白，蛋白质含量可达65％以上，是优质的天然食品添加剂。

目前，大豆浓缩蛋白的制备普遍采用酸法提取和醇法提取。如，中国专利文献CN101851268A公开了一种利用脱脂豆粕制取大豆浓缩蛋白的方法；以未经脱除己烷溶剂的“湿豆粕”为物料，以乙醇水溶液为萃取剂，直接对物料进行逆流萃取，然后对萃取液进行固相和液相分离，固相经脱除溶剂和粉碎后得到粉末状的大豆浓缩蛋白。该发明制备流程简单，大幅度降低了产品成本，但使用醇法提取，溶剂乙醇等的存在会导致蛋白质结构变性，使目标产品的NSI值较低，并且所制备的大豆浓缩蛋白粉末分散性欠佳，溶于水时需要较长的时间，并且容易形成疙瘩，极大的限制了浓缩蛋白的应用。又如，中国专利文献CN106417886A公开了一种大豆浓缩蛋白的制备方法，该方法包括步骤：将低温脱脂豆粕粉碎、酸洗、研磨、离心分离，将离心分离得到的固体与水混合并中和，干燥，得到中间产物，向中间产物中加入常温的水并进行水浴处理，之后加碱调节pH值至碱性，超声振荡，中和，干燥，得到所述大豆浓缩蛋白。该方法制备得到的大豆浓缩蛋白具有较高的氮溶指数，乳化稳定性较好；该发明使用酸法提取，虽然大豆浓缩蛋白变性程度低，但所得到的大豆浓缩蛋白溶解性和分散性欠佳，溶于水时需要较长的时间，并且容易形成疙瘩。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法。本发明以低温脱脂豆粕为原料，通过高速连续剪切下碱提、酸沉、中和、均质、杀菌闪蒸、喷雾干燥得到高分散性的大豆浓缩蛋白。本发明生产工艺简单，大豆浓缩蛋白变性程度低，所制备得到的大豆浓缩蛋白不仅保持本身风味及功能特点，还具有高分散性的特点，分散性和溶解性较好，可于水中快速溶解，并且疙瘩量少，利于应用于乳制品、营养配方制品、肉制品、保健品等领域中。

术语说明：

糖度：是表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度(Bx)表示糖度，指的是100克糖液中所含的固体物质的溶解克数。

本发明的技术方案如下：

一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法，包括步骤：

(1)将低温脱脂豆粕和pH为9.0-12.0的碱水混合，然后经高速连续剪切，得料液；

(2)调整料液的pH值至4.0-5.0进行酸沉，经固液分离，得到大豆蛋白质和豆渣的混合物；

(3)调整大豆蛋白质和豆渣的混合物的pH至7.4-8.0，糖度至8.0-11.0，得中和液；