[发明专利]改良猴头菇滋味的泡发方法

说明书

本发明公开了一种改良猴头菇滋味的泡发方法，该方法包括以下步骤：1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，该蒸汽是由60～100℃的热水产生的；2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。电子舌重复多次的实验结果发现，经本发明的方法处理后的猴头菇相较未经处理的干猴头菇而言，苦味和苦味回味值显著减弱；电子舌传感器的响应值可代表其对应味感的强弱，响应值越大，反应该味感越强，反之则味感越弱，本发明的蒸汽热法处理后的猴头菇比60℃恒温水浴泡发和60℃恒温超声泡发的猴头菇基味响应值整体更好，能有效改良猴头菇滋味。

技术领域

本发明涉及菌类加工方法，具体涉及一种改良猴头菇滋味的泡发方法。

背景技术

经干制的猴头菇食用时苦味感较重，而新鲜猴头菇没有苦味，迄今为止，产生苦味感觉的生理机制仍难以明确解释。由于新鲜猴头菇生产和上市周期短，且不耐贮存，极易发生氧化变质，因此市场上通常销售干猴头菇。

目前猴头菇干制后苦味来源未知，有关猴头菇滋味改良技术的研究少。杨洋等(杨洋，姜雪，庞惟俏，等.干猴头菇脱苦及泡发工艺的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2017，29(1)：64-69.)通过多次试验，以感官评价和质构特性指标为依据确定干猴头菇脱除苦味的最佳浸泡工艺为：将干猴头菇置于盐溶液中浸泡，浸泡温度为60℃，时间为6h，盐溶液浓度为0.5％。

脱除苦味的机理主要是利用了人体味觉感受器中一定阈值浓度的咸味对苦味的掩蔽效应。有研究者采用感官评价的方法对比分析苦味强度来确定参数条件，但感官评价受环境及人为因素影响较大，结果不够客观。而电子舌则具有灵敏度高、可靠性强、重复性好的优点，可减少人为判断差异，保证食品滋味评价的客观性。采用类似味觉细胞工作原理的人工脂膜传感器实现对样品信息收集的电子舌技术，可进行定性和定量分析。电子舌的组成包括味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统，可准确快速地辨别和分析样品溶液。王佳佳等(王佳佳，胡志和，赵悦.利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价[J].食品科学，2013，34(4)：212-216)利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，其结果表明了两种方法对脱苦的评价存在差异，电子舌在敏感度、分辨力、稳定性等方面更胜一筹，最终以电子舌苦味值和苦味回味值为准确定最佳脱苦工艺条件。

猴头菇独特的滋味，是由多种非挥发性风味成分(如氨基酸、可溶性糖、有机酸和呈味核苷酸等)混杂至一起综合作用的结果。对比分析猴头菇泡发前后非挥发性风味物质的变化情况，有助于干猴头菇滋味改良技术的发展。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够在进行泡发的同时改良猴头菇滋味，尤其是削弱其苦味和涩味感的方法。

技术方案：本发明提供一种改良猴头菇滋味的泡发方法，该方法包括以下步骤：

1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，该蒸汽是由60～100℃的热水产生的；

2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。

优选地，步骤1)具体包括以下步骤：

a)将猴头菇在由68～72℃的热水产生的蒸汽中处理10～15min；

b)将步骤a)处理得到的猴头菇在由78～82℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；

c)将步骤b)处理得到的猴头菇在由88～92℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；

d)将步骤c)处理得到的猴头菇在由98～100℃的热水产生的蒸汽中继续处理30～40min。