[发明专利]一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法。本发明发酵型低糖芒果果酱包括以下重量份的原料组分：芒果90‑100份、蛋白糖7‑10份和增稠剂0.6‑1份；所述增稠剂主要由羧甲基纤维素钠和苹果果胶搭配进行超声波处理得到。将以上称取好的芒果经过处理打浆、发酵后，与其余原料混合加热浓缩，即可得到所述低糖芒果果酱。本发明的发酵型低糖芒果果酱以羧甲基纤维素钠和苹果果胶复配作为增稠剂，有效提升了芒果果酱的凝胶效果，涂抹性好，果酱质量高，且制备得到的果酱含糖量仅为25‑30％，低糖健康。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法。

【背景技术】

我国的果酱制品目前大多数都是由传统的工艺生产制成，在传统工艺中，果酱含糖量高达于60％-65％，以至于果酱口感太过于甜腻，口味单调；且高糖食品不利于人们的身体健康，传统工艺制成的果酱越来越不能满足当前消费者对食物低糖低脂低热即“三低”的要求，因此果酱在市场上的消费量日趋下降，为了能达到消费者的需求，研制出新型的低糖果酱取代高糖果酱已经是市场上的当务之急。

芒果作为广西的特色水果，具有很高的营养价值，其含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维，其中胡萝卜素含量最高，是苹果的45-104倍，是水果中很少有的；其次维生素C的含量也很丰富，是苹果的3-10倍。但是由于芒果含糖量高以及丰收季为高温的夏季，因此，芒果不易储存和运输，极易发生褐变，进而受病菌侵染腐烂，从而失去其经济价值，造成浪费，不利于芒果产业的发展。而以芒果为原料制作低糖果酱，不仅原料有效减少浪费，而且制成的果酱营养丰富、健康、不易霉变、储存久等优势。

目前，也有不少关于低糖芒果果酱的研究，但由于低糖芒果果酱的固形物含量较少、果胶物质含量较低，难以形成凝胶状态，因此，需要加入增稠剂促进果酱凝胶，而目前低糖果酱中添加的增稠剂通常为单一组分，如桃胶、羧甲基纤维素钠等，为了得到较好的凝胶状态，通常需要添加较多的果胶，这将会对果酱成品的涂抹性和外观等产生影响。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法。本发明的发酵型低糖芒果果酱以羧甲基纤维素钠和苹果果胶复配作为增稠剂，有效提升了芒果果酱的凝胶效果，涂抹性好，果酱质量高，且制备得到的果酱含糖量仅为25-30％，低糖健康。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种发酵型低糖芒果果酱，包括以下重量份的原料组分：芒果90-100份、蛋白糖7-10份和增稠剂0.6-1份；

所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠5-8份和苹果果胶2-5份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.2-0.5％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用35-40KHz的超声波处理5-10min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用22-25KHz的超声波于80-85℃下处理3-7min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。

进一步的，所述发酵型低糖芒果果酱包括以下重量份的原料组分：芒果98份、蛋白糖8份和增稠剂0.7份；

所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠7份和苹果果胶3份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.4％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用38KHz的超声波处理8min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用23KHz的超声波于82℃下处理5min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。

进一步的，所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)芒果处理：将芒果切条后，在90-95℃的水中漂烫3-5min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁2-3次，得芒果浆；