[发明专利]一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型低糖芒果果酱，其特征在于，所述发酵型低糖芒果果酱包括以下重量份的原料组分：芒果90-100份、蛋白糖7-10份和增稠剂0.6-1份；

所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠5-8份和苹果果胶2-5份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.2-0.5％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用35-40KHz的超声波处理5-10min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用22-25KHz的超声波于80-85℃下处理3-7min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。

2.根据权利要求1所述一种发酵型低糖芒果果酱，其特征在于，所述发酵型低糖芒果果酱包括以下重量份的原料组分：芒果98份、蛋白糖8份和增稠剂0.7份；

所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠7份和苹果果胶3份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.4％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用38KHz的超声波处理8min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用23KHz的超声波于82℃下处理5min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。

3.根据权利要求1或2所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)芒果处理：将芒果切条后，在90-95℃的水中漂烫3-5min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁2-3次，得芒果浆；

(2)芒果浆发酵：往上述芒果浆中加入活化好的乳酸菌搅拌均匀后，放入37-39℃的培养箱下发酵培养6-8h，再放入活化好的干酪乳杆菌，放入37-39℃的培养箱下继续发酵培养5-7h，得到发酵芒果浆；

(3)混合浓缩：将上述发酵芒果浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在80-90℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到25-26％时，加入称取好的增稠剂搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为30-33％，即得所述发酵型低糖芒果果酱；

(4)装罐密封：将上述浓缩好的发酵型低糖芒果果酱冷却后，装入果酱罐中，此时盖上瓶盖，然后将果酱罐放入80℃的恒温水中浸泡至果酱罐内的果酱为80℃，再拧紧瓶盖，最后冷却，即可。

4.根据权利要求3所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述护色剂按质量百分比计，包括以下原料组分：维生素C 0.005-0.008％、焦亚硫酸钠0.002-0.004％和柠檬酸0.001-0.003％。

5.根据权利要求3所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸菌添加量为所述芒果浆的2-5％，所述干酪乳杆菌的添加量为所述芒果浆的1-2％。

6.根据权利要求3所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵型低糖芒果果酱的含糖量为25-30％。