[发明专利]一种南瓜雪梨低糖复合果酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种南瓜雪梨低糖复合果酱及其制备方法。本发明的南瓜雪梨低糖复合果酱包括以下重量份的原料组分：南瓜70‑80份、雪梨30‑35份、蛋白糖15‑20份和改性桃胶3‑5份；其中，所述改性桃胶由桃胶依次经过超声波处理和γ射线照射制备得到；将以上称取好的原料经过处理打浆、混合加热浓缩后，即可得到所述南瓜低糖复合果酱。本发明以改性桃胶作为增稠剂制备得到的南瓜低糖复合果酱含糖量为25‑35％,具有凝胶好、弹性好、有光泽和涂抹性好的特点，果酱质量高。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种南瓜雪梨低糖复合果酱及其制备方法。

【背景技术】

我国的果酱制品目前大多数都是由传统的工艺生产制成，在传统工艺中，果酱含糖量高达于60％-65％，以至于果酱口感太过于甜腻，口味单调；且高糖食品不利于人们的身体健康，传统工艺制成的果酱越来越不能满足当前消费者对食物低糖低脂低热即“三低”的要求，因此果酱在市场上的消费量日趋下降，为了能达到消费者的需求，研制出新型的低糖果酱取代高糖果酱已经是市场上的当务之急。

目前，也有不少关于低糖果酱的研究，由于低糖果酱的固形物含量较少、果胶物质含量较低，难以形成凝胶状态，因此，需要加入增稠剂促进果酱凝胶，而目前低糖果酱中添加的增稠剂通常为单一原果胶，为了得到较好的凝胶状态，通常需要添加较多的果胶，这将会对果酱成品的香气和外观等产生影响。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种南瓜雪梨低糖复合果酱及其制备方法。本发明以改性桃胶作为增稠剂制备得到的南瓜低糖复合果酱含糖量为25-35％,具有凝胶好、弹性好、有光泽和涂抹性好的特点，果酱质量高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种南瓜雪梨低糖复合果酱，所述南瓜雪梨低糖复合果酱包括以下重量份的原料组分：南瓜70-80份、雪梨30-35份、蛋白糖10-15份和改性桃胶3-5份；

所述改性桃胶由以下方法制备得到：将桃胶和水按质量比2-3:1混合搅拌至桃胶完全溶解后，添加质量为所述桃胶质量0.25-0.3％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用25-30KHz的超声波处理15-20min，再添加质量为所述桃胶质量0.03-0.05％的谷氨酰胺转氨酶搅拌至均匀，然后采用5-10KGy的γ射线照射，最后透析、冻干，即得所述改性桃胶。

进一步的，所述南瓜雪梨低糖复合果酱包括以下重量份的原料组分：南瓜76份、雪梨32份、蛋白糖12份和改性桃胶4份；

所述改性桃胶由以下方法制备得到：将桃胶和水按质量比2:1混合搅拌至桃胶完全溶解后，添加质量为所述桃胶质量0.28％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用27KHz的超声波处理18min，再添加质量为所述桃胶质量0.04％的谷氨酰胺转氨酶搅拌至均匀，然后采用8KGy的γ射线照射，最后透析、冻干，即得所述改性桃胶。

进一步的，所述一种南瓜雪梨低糖复合果酱的制备方法，包括以下步骤:

(1)称取：按重量份计，称取各个原料组分；

(2)原料处理：将称取好的南瓜切片后，放入沸水中煮3-5min，捞起用冷水快速冷却，然后按质量比5:1将南瓜片和水混合后，加入护色剂打浆2-3次，过滤得南瓜浆；

将称取好的雪梨切片并放入沸水中煮2-3min后，捞出并用冷水快速冷却，然后按质量比3-4:1将雪梨片和水混合后，加入护色剂打浆2-3次，过滤得雪梨浆；

(3)原料混合：将上述南瓜浆、雪梨浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在90-95℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到20-22％时，加入称取好的改性桃胶搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为25-27％，即得南瓜雪梨低糖复合果酱；