[发明专利]一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法

说明书

一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。本发明用于大豆蛋白汉堡肉饼的制备。

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。

背景技术

随着社会生活节奏的加快，西式快餐行业发展迅速，汉堡肉饼以其独特的风味和鲜嫩的口感，在麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐行业应用特别广泛。

现市面上大多数传统汉堡肉饼以半肥瘦猪肉加工，含有较多脂肪、胆固醇，对于预防肥胖、心血管疾病等慢性病不利。在现代人们追求健康、营养饮食的背景下，传统肉饼已经不能满足人们的需求。

中国专利文件CN103271364A（申请号2013102096555）公开了一种保健杂粮粉蒸肉饼及其制备方法，该方法以猪五花肉为原料，糙米、小米、荞麦等为辅料制作获得杂粮粉蒸肉。该专利文件公开的肉饼是以猪五花肉为原料，做出的肉饼脂肪含量高、胆固醇高，与现代人追求健康饮食的初衷不符。

发明内容

本发明的目的是提供一种增强肉排的肉质感，又不会使其口感太硬或粗糙的一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，所述的鸡蛋为全蛋，所述的淀粉为马铃薯淀粉。

一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，本制备方法包括六步，第一步水合，第二步绞肉，第三步加辅料斩拌，第四步定型，第五步速冻，第六步煎炸。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第一步水合是将大豆分离蛋白的粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第二步绞肉是放入绞肉机里进行绞肉，绞肉条件为过4mm孔板绞成肉馅。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第三步加辅料斩拌是向肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐），斩拌条件为200r/min、搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精），斩拌条件为200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖，斩拌条件为400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，斩拌条件为200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第四步定型为出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。

所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精；所述的肉为4号肉、鸡胸肉。

有益效果

1.本发明减少了肉的添加量，做出的肉饼较传统的肉饼口感好、低脂肪、低胆固醇、并且大豆分离蛋白的保水保油特点，能够提高肉饼出品率。