[发明专利]间歇式微波烤制卤蛋的方法

说明书

本发明公开了一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，该方法将煮熟、去壳的鸡蛋放在卤水中，先加热进行卤制，然后在超声条件下继续腌制2‑8h，将腌制后的卤蛋放在微波炉中进行间歇式烤制。本发明解决了卤蛋生产效率低、产品含水量高，含盐量不均匀等问题，建立了一种简单、快速和高效的卤蛋制备方法，所得到的卤蛋盐分渗透快，分布均匀，卤蛋上色快，结构紧致，含水量低，口感更佳且具备更好的储藏性。整个过程耗时短，且操作简便，设备易改造生产，具有广阔的工业化生产潜力，为卤蛋的工业化生产提供了一种可行的新方法。

技术领域

本发明涉及卤蛋烤制，具体地指一种间歇式微波烤制卤蛋的方法。

背景技术

卤蛋是将新鲜鸡蛋在加入调味料和香辛料制备的卤水中卤制、腌制后形成的熟食食品。既保留了鸡蛋的营养，也克服了鸡蛋在储藏过程中品质劣变、运输过程中易破碎的缺点，还具有风味独特、食用方便、易于消化等优点。

目前工业化生产的卤蛋因其含水量多高具有包装及储藏过程中易出水的现象，影响其食用和保质期，且工业上常用的烤制方式单一，仅为红外烤制，红外加热是红外线辐射加热的过程，食品吸收红外线能量后，内部的分子和原子共振、摩擦，产生热量，使食品温度升高。但当红外辐射波长与加热样品不一致时，会大大减少热量的吸收。红外烤制为导温性主导，水分由表皮运动蒸发，易造成外表失水后结壳内部的水分无法蒸发出来，其应用在烤卤蛋上时耗时时间长、效率低，且烤蛋易出现外皮皱缩、皲裂、颜色不均匀及内外含水量差异大，外干内湿，外硬内软的现象，影响烤蛋的品质。

微波具有更大的穿透深度，加热后食品内外温差较小，使食品内部的温度均匀有效的分布，能在不影响含水样品表面的情况下对内部进行选择性加热，防止食品样品的收缩。

已有研究使用微波烤制红薯、干鱼片等，微波能使其水分下降，但产品的风味不及红外烤制的样品。本专利中的将微波用于卤蛋的烤制，卤蛋的风味大多来源于卤汁，微波烤制同样能很好的保留卤蛋风味，并在烤制过程中赋予其更多的风味，微波烤制过后的卤蛋外表完整，颜色均匀，时间短(3～5min)，卤蛋内外含水量均匀，其咀嚼性更佳。但由于蛋黄和蛋白的组分差异较大，微波加热时因内部压力过大易发生爆蛋的现象，目前没有关于其参数的研究和应用。

超声波技术声单独应用或与其他技术结合使用已经受到极大关注。广泛应用在医学中诊断、化学物质辅助提取、杀菌、干燥、工业清洗、乳化等方面，超声波还具有促进食盐渗透腌制的效果其能改善细胞膜通透性，减少蛋白质颗粒的聚集。它还能改变反应物的质量传输机制，提高酶的活性，加速细胞新陈代谢过程，改善产品的质量品质。目前，主要应用在肉制品腌制研究中。本研究将超声波技术和微波技术结合起来，分别应用在腌制和烤制阶段，将生产效率提高了约7.6倍，且生产的烤卤蛋品质硬度、咀嚼性、胶着性得到了显著提高，颜色分布更均匀。超声波的空化作用使卤蛋凝胶的疏水基团发生暴露，一部分结合不够紧密的水分更易发生流失，利用微波技术刚好可将这部分水快速的除去，超声波-微波联用技术解决了卤蛋储藏过程的出水问题。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺点，提供了一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，采用该方法能解决烤蛋外皮皱缩、皲裂、颜色不均匀及内外含水量差异大，外干内湿，外硬内软的品质问题，且耗时短，提高效率。

为实现上述目的，本发明提供的一种间歇式微波烤制卤蛋的方法，包括以下步骤：

1)新鲜的鸡蛋清洗干净，煮熟后放在冷水中迅速降温，去壳；

2)将去壳的鸡蛋放在卤水中，先加热进行卤制，然后在超声条件下继续腌制0.5～8h；

3)将腌制后的卤蛋放在微波炉中进行间歇式烤制，即得到卤蛋。

进一步地，所述步骤2)中，超声的功率为150W～500W、频率为20kHZ～80kHZ，超声腌制的时间是1～6h。

再进一步地，所述步骤2)中，超声功率为400w，超声频率为60kHZ，超声时间为1.5h。