[发明专利]一种柿子片果脯的加工方法

说明书

本发明涉及一种柿子片果脯的加工方法，属于柿子片制作生产技术领域。所述柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：S1、选果脱涩；S2、护色；S3、压差渗透脱水；S4、热泵‑微波联合干燥；S5、包装；S6、辐照灭菌。本发明所得的柿子片果脯呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月。

【技术领域】

本发明涉及柿子片制作生产技术领域，具体涉及一种柿子片果脯的加工方法。

【背景技术】

杮子原产于我国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养丰富，每100克鲜果肉中含有可溶性糖10～14克，蛋白质0.57～0.88克，脂肪0.2～0.3克，还含有有维生素B1、B2、B5、E、C，18种氨基酸，膳食纤维及磷、钾、钙、铁、镁、硒、碘等多种人体必需的矿物质元素。柿子与其他水果最大的不同在于果肉中含有单宁物质。

柿子的品种有很多，又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。涩柿必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用，引起涩柿涩味的物质基础是单宁。涩柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内，当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味。而甜杮中的单宁绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实后，单宁不为唾液溶解，所以不会感到有涩味。脱涩的过程就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。

柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们的喜爱，但由于柿子本身易变软、易腐烂、不易贮藏及长途运输、食用期短等特点，制约了柿子的销售及发展。为了解决这一问题，许多产地实行对柿子进行深加工处理，如加工成杮子粉、杮饼或杮片等。

现有的柿子片果脯的加工方法中，普遍存在生产周期长，口感不好，保质期短的问题。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种柿子片果脯的加工方法，所述方法得到的果片呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月而且生产周期短。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：

S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1～3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2～3％，然后置于40～47℃条件下脱涩1～2h；

所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3～5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；

S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30～40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；

S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18～30min，然后通气至常压，继续保持15～30min，如此重复操作6～8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；

S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；

S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；

S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。

进一步地，步骤S1中，所述菠萝酶的活力为200～300U/mg，苹果酸合酶的活力为50～200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400～500U/mg。

进一步地，步骤S2中，所述护色液为质量分数0.3～0.6％的焦硫酸钠、0.3～0.5％的抗坏血酸和0.4～0.8％的柠檬酸混合液。

进一步地，步骤S3中，所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5。