[发明专利]一种稳定糙米品质的方法

说明书

一种稳定糙米品质的方法，使用脉冲磁场杀菌装置，以糙米为样品，其灭酶及杀菌方法是将糙米物料从进料管道放入玻璃管中；设置电容器(7)充电电压400‑450V，设置延时接通功能模块(21)充放电周期T₁、T₂、T₃、T₄合计时间为9.5‑10.6s，设置脉冲磁场作用次数为25‑30次，线圈产生的脉冲磁场对玻璃管中的糙米物料进行灭酶杀菌处理，任何糙米物料由传动螺旋搅拌轴从玻璃管输送到储料仓，完成糙米物料连续灭酶、杀菌处理和输出过程。该发明能够连续完成糙米物料的灭酶杀菌过程，不仅提高糙米的稳定性效果，而且具有处理迅速、均匀、对营养成分影响小、碎米率较低等优点。

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，具体地涉及一种稳定糙米品质的方法。

背景技术

磁场杀菌是一种物理冷杀菌技术，是使用磁场对食品杀菌，具有杀菌物料的不加热、时间短，无漏磁问题，功率消耗低，杀菌效率高，杀菌效果好，易于控制，穿透能力强及杀菌彻底等特点，对食品进行杀菌的同时能很好地保持食品的营养成分和口味，且无有害物质残留等特点，因此脉冲磁场杀菌在冷杀菌工艺中有着广阔的市场潜力。大量的研究表明高强度脉冲磁场杀菌在食品、水处理等行业有很重要的应用价值。目前，我国对脉冲磁场杀菌装置的研究还处于实验室阶段，所采用的放电压太高，一般从几千伏到几万伏。如此高的电压给操作者带来了极大的不方便，安全性能也比较差，这些都阻碍了脉冲磁场在杀菌领域中的研究和发展，更限制了其在工业生产中的应用和推广。低压脉冲磁场杀菌技术依然是个技术问题。

稻谷粒由颖(外壳)和颖果(糙米)2部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。在糙米中，果皮和种皮约占2％，糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3层常合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高，被证实具有抗癌、防治糖尿病、高胆固醇血症和肥胖症等功效，对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。因此，糙米最近被美国FDA列为全谷物健康食品，倡议直接食用，这意味着糙米替代精米成为主食将成为未来健康膳食的新方向。同时各种糙米功能食品如糙米饮料、糕点、调料等的研制开发也蓬勃兴起。然而，由于糙米失去颖壳保护，胚和胚乳呈裸露状态，很容易氧化；而又保留了胚芽，具有强烈的呼吸及其他生理作用；更重要的是，糙米的脂类含量较高，在储藏过程中易发生脂肪酶引起的水解反应和脂肪氧合酶引起的氧化反应，导致水解性酸败、氧化性酸败，造成糙米品质下降，产生酸度增高、黏度下降等一系列变化。一般常温下糙米的安全储藏期，以脂肪酸含量为指标是60天，以正已醛为指标是80天。糙米的这种不稳定性，不仅严重制约糙米作为储藏流通对象的实行，也极大程度地限制糙米营养价值的深度开发利用。

基于糙米丰富的营养价值以及对人体的益处，许多国家都在研究如何提高糙米的储藏稳定性、安全性以及改善其食用品质。纵观国内外糙米储藏稳定技术的研究，有相当一部分集中在糙米储藏条件的控制上，包括水分、温度、真空、气调和熏蒸等。虽然获得一定效果，其中日本的低温储藏技术已十分成熟，低温储藏被认为是糙米储藏的最好方法。但是，整个储运体系的投入维护成本高，不适宜普及推广，而且不能从根本上抑制糙米的品质劣变，这归因于糙米中脂肪酶酶活。因此，一种快速、经济稳定糙米脂肪酶酶活和改善食用品质的处理方法，显得尤为重要。近年来国内外也有不少研究者致力于糙米灭酶稳定技术的研究，先后有热处理、有机溶剂处理、乙醇稳定、辐照稳定、过热蒸汽稳定等方法，但是化学试剂的残留、辐照的安全性以及热处理营养成分的损失等，使得糙米稳定技术的研究停滞不前。