[发明专利]一种米醋的生产方法

说明书

本发明公开了一种米醋的生产方法，本发明所述米醋的生产方法利用多种微生物发酵作为糖化剂，代替单一的糖化酶；利用多种微生物进行梯度发酵的方式生产米酒，可以发挥不同微生物的优势，既提高了原料利用率，也丰富了米酒香气和口感。使用本发明的米醋生产方法，利用多种微生物产生的酶系，充分水解了大米中的淀粉含量，提高了原料利用率。同时，通过多种微生物梯度发酵的生产方式，发挥不同微生物的优势，显著提高米醋香气和口感。

技术领域

本发明涉及一种米醋的生产方法，具体涉及一种多种微生物梯度发酵的米醋生产方法。

背景技术

米醋作为食醋中的一种，其传统生产工艺为固态发酵法，由于生产周期长、劳动强度大、生产效率低等特点，已无法满足消费者需求，因此液态深层发酵生产米醋应运而生。液态深层发酵米醋具有发酵周期短、生产连续、自动化程度高、原料利用率高等优点，目前已被厂家普遍采用。但是该方法采用单一酶制剂和纯种微生物生产米醋的方式，其产品香气单一、浓郁度不足、口感不柔和协调等问题，限制了米醋的发展。

目前在米醋发酵方面具有一定的研究，文章《液态深层发酵法生产米醋的研究》侧重于醋酸液态发酵工艺的优化，大米采用酶制剂液化糖化；文章《小米醋的制作工艺及理化指标分析》通过酶制剂液化、糖化大米后，采用大曲进行酒精发酵，并且醋酸发酵采用固态工艺；中国专利201310252269.1重点在于稀态发酵法生产米醋，而非液态发酵；中国专利201410257255.6论述了高度米醋生产工艺，而非提高米醋风味；中国专利201611129470.3重点论述大米液化、糖化后，通过添加大曲进行米酒发酵提高米醋风味的提升，而非微生物作为糖化剂以及梯度发酵。上述文献和专利资料，报道了醋酸液态发酵工艺，报道了米醋固态发酵过程中，采用大曲进行酒精发酵，报道了稀态发酵法生产米醋，还报道了大曲进行酒精发酵，液态发酵工艺生产米醋，但是以上资料，缺乏多种微生物梯度发酵法进行边糖化边酒精发酵，提高深层液态发酵法生产米醋的香气和口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种米醋的生产方法。

为实现上述目的，所采取的技术方案：一种米醋的生产方法，包含以下步骤：

(1)、大米加水后，加入大米的重量百分含量的0.05～0.5％α-淀粉酶，加热至90～95℃，搅拌；

(2)、降温至45～55℃，加入大米的重量百分含量的0.5～2％麸曲和/或大曲，在45～55℃下培养3～5天；

(3)、降温至30～40℃，加入大米的重量百分含量的0.1～1％的酒曲，在30～40℃下培养7～10天，所述酒曲为根霉曲、黄酒曲和米酒曲中的至少一种；

(4)、温度调节至27～35℃，加入大米的重量百分含量的0.1～1％的增香酵母，在27～35℃下培养5～7天；

(5)、过滤得米酒清液；

(6)、将米酒清液经过液态深层发酵和过滤，得米醋胚，经配兑后得所述米醋。

步骤(1)是淀粉液化过程；步骤(2)是部分糖化过程和风味物质形成过程，优选采用麸曲或大曲，更优选仅采用麸曲，由于麸曲是纯种霉菌培养而成，主要起糖化作用，糖化效果优于大曲；步骤(3)是进行边糖化边酒精发酵以及风味物质形成过程；步骤(4)是进行酒精发酵和风味物质形成过程。

本发明所述米醋的生产方法利用多种微生物发酵作为糖化剂，代替单一的糖化酶；利用多种微生物进行梯度发酵的方式生产米酒，可以发挥不同微生物的优势，既提高了原料利用率，也丰富了米酒香气和口感。使用本发明的米醋生产方法，利用多种微生物产生的酶系，充分水解了大米中的淀粉含量，提高了原料利用率。同时，通过多种微生物梯度发酵的生产方式，发挥不同微生物的优势，显著提高米醋香气和口感。