[发明专利]一种米醋的生产方法在审

专利信息
申请号: 201811106254.6 申请日: 2018-09-20
公开(公告)号: CN109112054A 公开(公告)日: 2019-01-01
发明(设计)人: 孙启星;刘源;顾军强;韩喜峰 申请(专利权)人: 佛山市海天(江苏)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
主分类号: C12J1/04 分类号: C12J1/04
代理公司: 广州三环专利商标代理有限公司 44202 代理人: 颜希文;宋静娜
地址: 223800 江苏省*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 米醋 微生物 原料利用率 米酒 生产 香气 发酵 微生物发酵 糖化剂 糖化酶 水解 酶系 淀粉 大米
【权利要求书】:

1.一种米醋的生产方法,其特征在于,包含以下步骤:

(1)、大米加水后,加入大米的重量百分含量的0.05~0.5%α-淀粉酶,加热至90~95℃,搅拌;

(2)、降温至45~55℃,加入大米的重量百分含量的0.5~2%麸曲和/或大曲,在45~55℃下培养3~5天;

(3)、降温至30~40℃,加入大米的重量百分含量的0.1~1%的酒曲,在30~40℃下培养7~10天,所述酒曲为根霉曲、黄酒曲和米酒曲中的至少一种;

(4)、温度调节至27~35℃,加入大米的重量百分含量的0.1~1%的增香酵母,在27~35℃下培养5~7天;

(5)、过滤得米酒清液;

(6)、将米酒清液进行液态深层发酵,得米醋胚,经配兑后得所述米醋。

2.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(3)中,所述酒曲为根霉曲、黄酒曲和米酒曲;所述根霉曲、黄酒曲和米酒曲的重量之比为:2~3:0.5~1:0.5~2。

3.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,所述水的重量为大米重量的3~5倍。

4.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,所述搅拌的时间为1~2h。

5.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(5)中,所述过滤为压滤,压滤之前加入了助滤剂,所述助滤剂的加入量为大米的重量百分含量的1~2%。

6.如权利要求4所述米醋的生产方法,其特征在于,所述助滤剂为硅藻土、珍珠岩和纤维素中的至少一种。

7.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(6)中,还包括将液态深层发酵后的米醋胚进行超滤的步骤。

8.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(6)中,所述液态深层发酵的条件为:温度为28~32℃,装液量为发酵容器容积的60~70%,每小时的通气量为装液量的20~40%,采用分割法取醋,每次取醋量为发酵液体积的38~42%,酸度达到8g/100mL以上时,得米醋胚。

9.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,所述增香酵母为鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母或多变假丝酵母。

10.一种采用权利要求1~9中任一项所述米醋的生产方法制得的米醋。

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