[发明专利]一种米醋的生产方法在审
申请号: | 201811106254.6 | 申请日: | 2018-09-20 |
公开(公告)号: | CN109112054A | 公开(公告)日: | 2019-01-01 |
发明(设计)人: | 孙启星;刘源;顾军强;韩喜峰 | 申请(专利权)人: | 佛山市海天(江苏)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 |
主分类号: | C12J1/04 | 分类号: | C12J1/04 |
代理公司: | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人: | 颜希文;宋静娜 |
地址: | 223800 江苏省*** | 国省代码: | 江苏;32 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 米醋 微生物 原料利用率 米酒 生产 香气 发酵 微生物发酵 糖化剂 糖化酶 水解 酶系 淀粉 大米 | ||
1.一种米醋的生产方法,其特征在于,包含以下步骤:
(1)、大米加水后,加入大米的重量百分含量的0.05~0.5%α-淀粉酶,加热至90~95℃,搅拌;
(2)、降温至45~55℃,加入大米的重量百分含量的0.5~2%麸曲和/或大曲,在45~55℃下培养3~5天;
(3)、降温至30~40℃,加入大米的重量百分含量的0.1~1%的酒曲,在30~40℃下培养7~10天,所述酒曲为根霉曲、黄酒曲和米酒曲中的至少一种;
(4)、温度调节至27~35℃,加入大米的重量百分含量的0.1~1%的增香酵母,在27~35℃下培养5~7天;
(5)、过滤得米酒清液;
(6)、将米酒清液进行液态深层发酵,得米醋胚,经配兑后得所述米醋。
2.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(3)中,所述酒曲为根霉曲、黄酒曲和米酒曲;所述根霉曲、黄酒曲和米酒曲的重量之比为:2~3:0.5~1:0.5~2。
3.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,所述水的重量为大米重量的3~5倍。
4.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,所述搅拌的时间为1~2h。
5.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(5)中,所述过滤为压滤,压滤之前加入了助滤剂,所述助滤剂的加入量为大米的重量百分含量的1~2%。
6.如权利要求4所述米醋的生产方法,其特征在于,所述助滤剂为硅藻土、珍珠岩和纤维素中的至少一种。
7.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(6)中,还包括将液态深层发酵后的米醋胚进行超滤的步骤。
8.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,步骤(6)中,所述液态深层发酵的条件为:温度为28~32℃,装液量为发酵容器容积的60~70%,每小时的通气量为装液量的20~40%,采用分割法取醋,每次取醋量为发酵液体积的38~42%,酸度达到8g/100mL以上时,得米醋胚。
9.如权利要求1所述米醋的生产方法,其特征在于,所述增香酵母为鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母或多变假丝酵母。
10.一种采用权利要求1~9中任一项所述米醋的生产方法制得的米醋。
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