[发明专利]一种可食用蔬菜纸及其制备方法

说明书

本发明公开了一种可食用蔬菜纸及其制备方法，属于食品技术领域。本发明以怀山药、决明子为原料，经食用酒精提取其中的还原性糖，多糖可以和蛋白质发生反应，多糖含有还原末端羟基，可与蛋白质上的自由氨基发生美拉德反应，增强了蔬菜纸的色泽和口感；加入蔗糖酯、阿拉伯胶，通过相互作用，提高分子间的静电排斥相分离作用，促使更多的蔗糖酯分子吸附，增加了与蔬菜纸纤维之间的结合性能；加入成膜物质壳聚糖，使得膜韧性增强，而阿魏酸的加入，增加了蔬菜纸成膜分子间的交联程度，减小分子间距离，成膜致密，使得蔬菜纸的机械性能得到提高，并且具有了一定阻隔水汽的作用，防潮性能也得到提高。本发明解决了目前蔬菜纸机械强度低的问题。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种可食用蔬菜纸及其制备方法。

背景技术

蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状,加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质。特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。但由于存在着颜色褐变、成型困难等缺点，目前市场上常见的成熟产品只限于以紫菜、海苔等为原料的产品，从而限制了蔬菜纸的实际应用。蔬菜纸制作的工艺流程通常为：原料→清洗→切分→护色→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥；但是缺乏工艺简单、成型容易、成本低的蔬菜纸产品。在一般蔬菜纸加工中，需要较为复杂的工艺，除了清洗、切分外，还要把蔬 菜进行打碎、磨浆处理，同时需要加入一定量的粘结、稳定剂，待刮片、烘烤后，调味干燥并包装。以上工艺存在的问题有：蔬菜纸刮片、烘烤后，机械轻度太低导致有时很难从烘板上完整揭下，对其质量的影响较大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前蔬菜纸机械强度低的问题，提供一种可食用蔬菜纸及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种可食用蔬菜纸，包括蔬菜纸原浆、多糖添加剂、混合蛋白质添加剂、界面稳定添加剂、氨基酸辅助剂。

所述蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。

所述多糖添加剂的制备方法为：

取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。

所述混合蛋白质添加剂的制备方法为：

（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节pH至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节pH至4~4.5，搅拌混合，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节pH至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；

（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~20加入醋酸搅拌混合，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2~5：1~3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。

所述界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比10~20：1~3加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比1~5：80~100加入PBS缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量15~20%的阿拉伯胶，于10000 rpm剪切1~3min，均质，即得界面稳定添加剂。