[发明专利]一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶、真姬菇菌种、发酵剂、蔗糖，羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸，口感细腻，同时具有动物性食品高蛋白和植物性食品低脂肪的优点，本发明将真姬菇发酵液与新鲜牛奶发酵，生产出功能型保健饮品，酸甜适口，通过优化发酵条件，既能增加酸奶的营养价值，又最大程度的保留了真姬菇的保健功能，具有很高的市场价值。

技术领域

本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以优质鲜牛乳为原料，经过两种或两种以上的乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。是一种集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品，不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

真姬菇是一种优良的食用菌品种，它的形态美观，并且质地也很脆嫩，味道十分鲜美。同时含有丰富的蛋白质、氨基酸以及维生素，是一种高蛋白、低脂肪的珍稀名贵食用菌。由于它的这些优良特性，使得它在世界各国越来越受欢迎，真姬菇现在在我国已经开始商品化种植。

酸奶作为营养、风味俱佳的饮品，成为当今食品研究开发的一个重要的方向，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求已经由安全、卫生上升到营养和保健，同时人们对生活品质的要求也越来越高，对于健康食品的需求也越来越大，因此，发明一种既能保持酸奶的营养和口感，同时又具有保健功能的酸奶是大势所趋。

发明内容

本发明提供一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法，解决背景技术中现有酸奶营养价值不高，口味单一化，口感差，不易于人体吸收的问题。

具体技术方案如下：

一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶50-60份、真姬菇菌种15-20份、发酵剂8-10份、蔗糖10-12份，羧甲基纤维素钠3-5份、黄原胶2-6份、柠檬酸钠1-3份、聚赖氨酸2-4份、甘氨酸2-4份。

优选的，包括以下成分：新鲜牛奶55份、真姬菇菌种17份、发酵剂9份、蔗糖11份，羧甲基纤维素钠4份、黄原胶3份、柠檬酸钠2份、聚赖氨酸3份、甘氨酸3份。

优选的，所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。

一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于PDA斜面上，28℃培养4-6d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养5～7d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到55-60℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至90℃-95℃杀菌，杀菌结束迅速冷却至35℃-40℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。

优选的，在将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中时，种子液的接种量的体积比为10％。

优选的，杀菌时间为5-15min。

有益效果：