[发明专利]一种大豆分离蛋白改性的方法

说明书

一种大豆分离蛋白改性的方法属于大豆蛋白生产加工领域，该方法步骤如下：将大豆分离蛋白溶液均匀平铺在高能电子束辐照专用的金属托盘中，进行辐照处理，将束辐照处理后的大豆分离蛋白溶液中加入风味蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，进行喷雾干燥处理得到改性大豆分离蛋白；本发明主要利用辐照和酶解来改性大豆分离蛋白，使得其制具有良好的起泡性和乳化性，可作为鸡蛋替代物而应用到蛋糕制备方向，所制备的替代物不仅不含有胆固醇，对蛋糕的口感和质地也有一定的改善，满足不同消费者食用蛋糕的需求。

技术领域

本发明属大豆蛋白加工领域，主要涉及一种大豆分离蛋白改性的方法。

背景技术

一直以来蛋糕都是人们非常喜爱的食品，它在全球市场上的需求得到了稳步的增长。制作蛋糕的主要原料是淀粉和鸡蛋，其中鸡蛋蛋白具有起泡性、乳化性、弹性以及一些其他的特性，使得蛋糕具有良好形状，风味和口感。有些人由于身体状、信仰和个人生活方式等原因不能食用鸡蛋，传统的蛋糕不能满足所有人的需求，而且鸡蛋存在较高含量的胆固醇对人体的健康会产生不利的影响，因此开发出一种新型的蛋糕是亟需解决的问题。

大豆分离蛋白以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白具有良好的起泡性、乳化性、水合性、吸油性等特点，在制作蛋糕的过程中，鸡蛋除了具有增加口感的作用，也具有乳化的作用，而大豆分离蛋白是良好的乳化剂，能够使蛋糕具有疏松性和良好的口感。

辐照是借助钴－60所产生的高能量、强穿透性的γ射线，来提供消毒灭菌、抑制或促进生长、改变物质性状等相关技术。它的最大特点是能在常温常压下，对已包装好的产品直接进行非常彻底的杀菌而不必拆封。食品辐照技术作为一种快速有效的冷处理杀菌技术，几乎不引起食品内部温度变化(升高℃)，因此，在食品加工中应用越来越广泛。辐照能促进大分子降解、交联、疏水基团外露、降低蛋白质的热稳定性等，引起蛋食品辐照技术作为一种快速有效的冷处理杀菌技术，几乎不引起食品内部温度变化(升高℃)，因此，在食品加工中应用越来越广泛。辐照能促进大分子降解、交联、疏水基团外露、降低蛋白质的热稳定性等，引起蛋白质空间结构的改变。

将辐照技术与酶解作用结合对大豆分离蛋白改性，可以改变蛋白质的结构，使大分子的蛋白质降解为小分子的肽类，同时也能改变大豆分离蛋白的一些物理化学性质，使得大豆分离蛋白具有良好的乳化性和起泡性，再添加适量的乳清蛋白，可以制作出一种与鸡蛋相类似的物质，这样就可以代替鸡蛋制作出一款与传统蛋糕相类似的并且不含胆固醇等蛋白物，可以满足蛋糕的加工要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种大豆分离蛋白改性的方法，替代鸡蛋生产蛋糕，达到即具有传统蛋糕的风味又不含有胆固醇的效果，实现能够满足市场上所有人需求的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种大豆分离蛋白改性的方法，包括以下步骤：

(1)将大豆分离蛋白溶液放入PE袋中(大豆分离蛋白与水按照1:4-7的比例混合)，均匀平铺在高能电子束辐照专用的金属托盘中，厚度不超过7.0cm，高能电子束辐照处理技术参数为：电子束的输出能量为10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为200-300pps，扫描宽度500mm，辐射托盘在扫描器束下传动速度为5.0-8.0m/min，电子束辐照有效吸收剂量为7-10kGy；

(2)将束辐照处理后的大豆分离蛋白溶液中加入风味蛋白酶进行酶解，所述的酶解的条件为：酶的添加量为大豆分离蛋白质量的0.5-1％，酶解时间为10-60min，酶解pH为5.0-7.0，酶解温度为50-70℃，酶解后在80℃下灭酶3-5min，进行喷雾干燥处理得到改性大豆分离蛋白，所述的喷雾干燥进口温度140℃，出口温度90℃。