[发明专利]一种红心皮蛋的制备方法

说明书

本发明提供一种红心皮蛋的制备方法，经过盐化、碱化、熟化加工后，其蛋清具有象皮蛋一样胶冻状的蛋清，其蛋黄具有象咸蛋一样的油蛋黄。实现在一个腌蛋中，具有皮蛋和咸蛋两种风味于一身的新型腌蛋料理。

技术领域

本发明涉及一种新型腌蛋制品，其蛋清具有皮蛋一样胶冻状的蛋清，其蛋黄具有咸蛋一样的油蛋黄。

背景技术

咸鸭蛋和皮蛋是我国历史悠久的蛋类食品，早在南北朝时期，贾思勰所著《齐民要术》中就有咸鸭蛋的记载，距今已1400多年；出自明朝泰昌年间的皮蛋虽然问世晚一些，也有400多年了。咸蛋(包括咸鸭蛋)的制作一般在自然条件下，直接将洗净的禽蛋浸泡在盐水中，经过40天左右时间腌溃而成。在腌溃的过程中，由于盐分渗透进蛋内，将蛋黄内的蛋白质与脂肪分离，脂肪聚集在一起形成蛋黄油。出了油的咸蛋是腌好咸蛋的重要标志，这种传统方法腌制出来的咸蛋等到把蛋黄腌出油来，多半蛋清已駒咸发渣变硬。

现在人们只喜欢吃咸蛋里的蛋黄，而不喜欢吃只有咸味的蛋清；传统皮蛋(又称松花蛋)的制作，是将一定量的生石灰、纯碱、草木灰掺在一起，加水将其拌和成料灰泥，再把一定厚度的料灰泥包裹在禽蛋外面，存放在阴凉处，经过大约60天左右时间的碱化，皮蛋就自然形成了。其原理是氧化钙(生石灰)遇水生成氢氧化钙，氢氧化钙与碳酸钠(纯碱)和草木灰里的碳酸钾发生化学反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。包裹在禽蛋外面的料灰泥中所含的氢氧化钠和氢氧化钾渗透进蛋内以后，与蛋清中的蛋白质发生反应，使其变性，凝聚成具有弹性的胶冻状，人们将这种具有胶冻状蛋清的禽蛋称作皮蛋。当今，人们喜欢吃皮蛋里面的蛋清，不太喜欢吃黏糊糊的溏心蛋黄。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型腌蛋制品，使其蛋清具有皮蛋一样胶冻状的蛋清，其蛋黄具有咸蛋一样的油蛋黄。

本发明是这样实现的：

1、盐化：将洗净的鲜禽蛋，浸泡在带氯根的盐液容器中进行盐化，盐分渗透进蛋内以后，在盐渗透压作用下，使蛋黄中的蛋白质与脂肪分离，蛋黄形成油蛋黄后便完成了盐化；

2、碱化：将盐化好的禽蛋从盐液中捞出，浸泡在装有带氢氧根的碱液容器中进行碱化，碱分渗透进蛋内与蛋清中的蛋白质发生反应，达到等电点以后蛋清凝聚成胶冻状，便完成碱化；

3、熟化：将经过盐化和碱化好的禽蛋，转移到熟化设备中进行高温熟化和消毒后，便完成了红心皮蛋的加工制作。

由于采取上述方案，经过适度进行盐化、碱化和熟化加工出来的红心皮蛋，实现了在一个腌蛋中，能够品尝到皮蛋和咸蛋两种美食的精华。本发明是千年腌蛋史的一次革命，添补了蛋料理领域的空白。

具体实施方式

以下描述用于揭露本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。

实施例1

具体操作步骤如下：

1、盐化：将洗净的鲜禽蛋，浸泡在带氯根的盐液容器中进行盐化，盐分渗透进蛋内以后，在盐渗透压作用下，使蛋黄中的蛋白质与脂肪分离，蛋黄形成油蛋黄后便完成了盐化；

2、碱化：将盐化好的禽蛋从盐液中捞出，浸泡在装有带氢氧根的碱液容器中进行碱化，碱分渗透进蛋内与蛋清中的蛋白质发生反应，达到等电点以后蛋清凝聚成胶冻状，便完成碱化；

3、熟化：将经过盐化和碱化好的禽蛋，转移到熟化设备中进行高温熟化和消毒后，便完成了红心皮蛋的加工制作。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。