[发明专利]一种代脂组合物及其制备方法和用途

说明书

本申请涉及一种代脂组合物及其制备方法和用途，具体地，所述组合物重量百分比组成为：60‑85％的微粒化蛋白，15‑45％的淀粉，3‑5％的稳定剂。其可有效改善低脂或无脂酸奶保水性、口感稀薄、风味寡淡的缺陷，可用于制备具有良好口感和/或稳定性的低脂或者无脂乳制品。

技术领域

本申请涉及乳制品技术领域，具体涉及一种可以替代牛乳脂肪，实现模拟脂肪口感和风味，有效改善低脂(固体脂肪含量≤3g/100g或液体脂肪含量≤1.5g/100mL)、无脂(固体脂肪含量≤0.5g/100g或液体脂肪含量≤0.5g/100mL)乳制品品质的组合物，及其制备方法和在生产乳制品中的用途。

背景技术

酸奶营养成分齐全，组成比例适宜，非常容易消化吸收，对人体生长和代谢有很强的促进作用。然而，市场上销售的酸奶往往含有很高的脂肪，过多的摄入脂肪会对人体带来很大的负担，与当代人对于健康食品的要求相悖。所以低脂、无脂的酸奶产品能够很好的满足需求。然而，脂肪的降低会严重影响酸奶的风味、粘稠度、口感、质构等。但如果使用脂肪替代物代替脂肪就可以避免这些缺陷，为消费者提供美味又营养的酸奶产品。

蛋白质混合物在湿热条件下，经过高速剪切可以制备粒径在1-20μm之间的颗粒。这些颗粒溶于水后，部分形成直径在10μm左右的水合蛋白质颗粒，此时，由于舌头无法分辨出单个颗粒，产品呈现类似脂肪润滑细腻的口感。然而，单一的微粒化蛋白质产品无法替代脂肪在乳制品中的作用。

发明内容

本申请提供一种包含微粒化蛋白质、淀粉和稳定剂的代脂组合物，将其按照一定的比例添加于低脂酸奶或无脂酸奶中，可有效改善低脂或无脂酸奶保水性、口感稀薄、风味寡淡的缺陷，可用于制备具有良好口感和/或稳定性的低脂或者无脂酸奶产品。

因此，在一个方面，本申请提供一种用于乳制品的组合物，其重量百分比组成为：60-85％(例如40-80％)的微粒化蛋白，8-50％(例如15-45％)的淀粉，3-5％的稳定剂。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白含量为60-85％，所述淀粉含量为15-40％。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白和淀粉的重量百分比为(1.5-5)：1；例如(2-4.5)：1，(1.5-4)：1，(2-5)：1，1.7:1，2:1，3.3:1，4:1或5:1。此时，所述组合物可用于低脂乳制品中，用于提高产品保水性和口感风味。所得产品的稳定性、爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面明显优于不含所述组合物的低脂产品。当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.5-4)：1时，其稳定性(尤其是保水性)可持平甚至优于全脂产品。而当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(2-5)：1时，其爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面可持平甚至优于全脂产品。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白含量为50-70％，所述淀粉含量为25-45％。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白和淀粉的重量百分比为(1-3)：1；例如(1.4-2)：1，(1.2-2)：1，(1.5-2.5)：1，1.25:1，1.5:1，1.66:1，2：1或2.5:1。可用于无脂乳制品中，用于提高产品保水性和口感风味。所得产品的稳定性、爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面明显优于不含所述组合物的低脂产品。当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.2-2)：1时，其稳定性(尤其是保水性)可持平甚至优于全脂产品。而当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.5-2.5)：1时，其爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面可持平甚至优于全脂产品。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白粒径在1-20um，例如约10um。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白中蛋白含量为40-70％。所述微粒化蛋白优选自浓缩乳清蛋白80(WPC80)、100、OPtiSol1000、LeanCream^TM等。