[发明专利]一种菌菇豆腐乳的制作方法

说明书

一种菌菇豆腐乳的制作方法,本发明制作的菌菇豆腐乳采用健康、安全的原料制成，营养丰富，在传统豆腐乳制作方法上加入了由豆渣、菌菇等原料进一步发酵，不仅提高了豆腐乳的口感、味道，也增加了豆腐乳的营养，使豆腐乳别有风味，也使原料利用率更高，减少浪费。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菌菇豆腐乳的制作方法。

背景技术：

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种菌菇豆腐乳的制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：

(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(2)将豆浆加热至75-85度，加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5-10分钟；

(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有5-8cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于18-25度的温度下发酵5-6天；

(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵2-4天；

(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天，即可制成。

所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。

所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10-20分钟，关火再浸泡20-40分钟，拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。

所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20-30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10-20分钟，即可。